Noma plant Fermentationslabore in Europa

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Seit einiger Zeit ist klar, dass das weltbekannte Noma in Kopenhagen Ende 2024 schließen wird. Danach soll das Konzept allerdings weiter in die Welt getragen werden. Mit einem Gastspiel des Drei-Sterne-Restaurants in Kyoto bekamen Fine-Dining-Fans bereits einen Vorgeschmack. Jetzt wurden auch erste Details über ein Geschmackslabor mit einer umfangreichen Testküche bekannt.

„Mit Noma Projects wollen wir die Innovations- und Geschmacksideen von Noma mit der Welt teilen“, sagte Thomas Frebel, der Kreativdirektor von „Noma Projects“ gegenüber „The Guardian“. Zu den konkreten Ideen gehört die Einrichtung eigener Fermentationslabore in ganz Europa. Diese sollen von lokalen Traditionen inspiriert sein, um „mehr Geschmacksrichtungen zu entwickeln [und] mehr Geschmack auf die Region abzustimmen“, so Frebel. „Wir sehen uns viele weitere [Partnerschaften] in ganz Europa und vielleicht auch in Amerika an“, sagte er der Zeitung. „Der kurzfristige Plan besteht darin, herauszufinden, was die Leute wollen, was bei ihnen ankommt.“

Doch bevor es so weit ist, wird im „Hart Kødbyen“ und im „Hart Refshaleøen“ der neue Wild Rose Vinegar gelauncht, der bereits auf dem Instagram-Account von „Noma Projects“ vorgestellt wurde.

Anschließend residiert das Noma am 10. September für einen Tag in London. „Bei Noma 3.0 wird ein sechsköpfiges Team nach London kommen, um Partnerschaften mit dem mexikanisch-britischen Restaurant Kol, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, und der Lyaness-Cocktailbar, die von Barkeeper Ryan Chetiyawardana geführt wird, einzugehen“, so Frebel. Über das Menü verriet er noch nichts, allerdings ließ er durchblicken, dass eine „Art Serie von Häppchen“ geplant sei. Außerdem sollen hauptsächlich Produkte verwendet werden, die vor Ort angebaut, gesammelt oder produziert wurden. „Wir werden etwas Aufregendes und Wunderbares auf die Beine stellen.“ Der Kartenverkauf läuft seit dem 20. August.

Das Noma-Team verkauft jeweils 60 Karten für drei 90-minütige Sitzungen, in denen die Gäste mit den Köchen probieren können – darunter geräucherter Pilz-Garum und eine scharfe Mais-Yuzu-Soße.

 

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