Interview: "Wir haben aus Grünkohl auch schon Salat gemacht"

| Gastronomie Gastronomie

Grünkohl ist ein Stück norddeutscher Kultur, viele Landgasthöfe leben im Winter von den Kohltouren. Nico Winkelmann führt einen solchen Gasthof, den «Bümmersteder Krug» in Oldenburg. Sein Betrieb liefert seit Jahren den Grünkohl auch für das «Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten», mit dem Oldenburg sich in Berlin präsentiert. Im Interview mit der Deutschen Presse-Agentur spricht Winkelmann über das Traditionsbewusstsein der Kohlesser und eine schwierige Saison für seine Branche.

Herr Winkelmann, wie würden Sie jemandem aus Süddeutschland erklären, was für ein tolles und leckeres Essen Grünkohl ist?

Das ist das schönste, was man hier oben im Norden kriegen kann. Und vor allen Dingen auch etwas Gesundes. Ich glaube, das ist die Mischung aus allem. Das gesellige Beisammensein gehört dazu. Dass man mit Bollerwagen und Getränken im Winter über Land zieht. Und dann steht man zum Beispiel bei uns vor dem Haus für einen Abend mit Grünkohl, Musik und Tanz. Und man wählt den Grünkohlkönig, den Glücklichen, der nächstes Jahr die Grünkohltour organisieren darf.

Würde Grünkohl auch im Sommer funktionieren?

Nein (lacht). Sagen wir mal so, bei uns gibt es Grünkohl ab dem 1. Oktober und dann bis Gründonnerstag vor Ostern. Da werden noch mal Freunde und Nachbarn eingeladen zum Kohlessen. Und dann ist erst mal ein paar Monate Pause angesagt.

Was gehört denn für Sie in einen ordentlichen Grünkohl?

Wir kochen den Grünkohl ganz klassisch, weil er so am liebsten gegessen wird. Wir setzen den Kohl mit Zwiebeln, Hafergrütze und Fleischbrühe an. Natürlich gehört Senf dazu. Als Fleisch gibt es bei uns Kasseler Rücken, viele Kollegen nehmen auch Kasseler Bauch. Dazu Speck, die typischen Pinkelwürstchen mit Grütze darin und Kochwürste.

Ist ein so fleisch- und kalorienhaltiges Essen denn noch zeitgemäß?

Der Grünkohl hat ja relativ viele Vitamine. Und was wir schon seit vielen Jahren beherzigen ist, dass wir den Grünkohl ein bisschen schlanker kochen. Das heißt, er ist nicht mehr so fett wie früher.

Gibt es denn Versuche, das Rezept zu modernisieren oder mit anderen Dingen zu kombinieren?

Wir haben das schon ausprobiert, anderes Fleisch zu servieren, zum Beispiel eine geräucherte oder rosa gebratene Entenbrust. Wir haben auch Salat gemacht, den Grünkohl mit Essig oder Zitrone und Öl angemacht oder mit gebackenem Kürbis und Mandeln serviert. Aber ich sage mal, wenn sie am Abend vielleicht einen Salat verkaufen oder ansonsten nur den klassischen Grünkohl rausgeben, dann spricht das doch Bände. Die Gäste mögen es traditionell.

Was erwarten Sie angesichts der steigenden Corona-Zahlen für diese Kohlsaison?

Es sind keine guten Aussichten. Es gibt schon viele Absagen. Die Grünkohlsaison, vor allem ab Januar, ist ziemlich wichtig für uns im Haus. Und wenn diese starken Wochenenden wegfallen, dann geht das schon wieder in die Richtung existenzbedrohend.

Haben Sie denn Alternativen?

Im letzten Winter haben wir Grünkohl für Gäste in Wohnmobilen serviert. Aber das sind natürlich nicht die Mengen, die wir sonst ausgeben in normalen Zeiten. Da stehen dann auf dem Parkplatz 20 oder 25 Wohnmobile. Das sind 50 bis 70 Essen, die wir in der Thermobox rausbringen. Das ist nicht einmal die Hälfte dessen, was wir sonst an einem Abend im Saal ausgeben.

Was kochen Sie denn, wenn es keinen Grünkohl gibt?

Wenn die Grünkohlsaison durch ist, freuen wir uns darauf, dass es mit Spargel losgeht. Wenn die Sonne im Frühjahr einige Tage hell genug geleuchtet hat und es relativ warm war, kann man mit Spargel anfangen. Im Sommer kommen die Hochzeiten mit Grill-Buffets. Und im Herbst geht es dann schnell weiter mit Kürbis, mit Pfifferlingen und dann auch mit Gänsen und Enten zu Weihnachten. (dpa)


Zurück

Vielleicht auch interessant

Mehr als 1.000 Baristas in 75 US-Filialen von Starbucks haben seit Sonntag ihre Arbeit niedergelegt, wie diverse Medien berichten. Auslöser des Protests ist eine neue Kleiderordnung, die das Unternehmen zu Wochenbeginn für alle firmeneigenen und lizenzierten Filialen in den USA und Kanada eingeführt hat. Das Unternehmen sieht keine größeren Auswirkungen.

Die Pfahlbauten am Strand von St. Peter-Ording genießen Kultstatus. Nun laufen die Abrissarbeiten eines besonders bekannten Restaurants auf Stelzen, welches bereits eine neue Heimat 250 Meter landeinwärts gefunden hat.

Die apetito AG hat im Rahmen ihrer Bilanzpressekonferenz die Menü-Charts 2024 vorgestellt. Diese zeigen die Vorlieben der Deutschen beim Essen am Arbeitsplatz, in Kindertagesstätten und Schulen sowie in Senioreneinrichtungen.

Klimaschutz bei Fastfood? Das klingt zunächst widersprüchlich, ist es aber nicht. Mit interaktiven Online-Tools zeigen die Verbraucherzentralen, wie sich der Genuss von Burger, Döner oder Salat klimafreundlicher gestalten lässt.

Der Kampf um die begehrtesten Auszeichnungen der Gastronomie kommt auf den Bildschirm: Mit der neuen Doku-Serie „Knife Edge: Chasing Michelin Stars“ gewährt Apple TV+ einen exklusiven Blick hinter die Kulissen der Spitzengastronomie.

Wer sich am Buffet im Restaurant „Goldener Wok“ in Erfurt den Teller zu voll lädt und ihn nicht leer isst, muss mit einer zusätzlichen Gebühr rechnen: Für nicht aufgegessene Speisen werden fünf Euro pro Teller berechnet, für nicht ausgetrunkene Getränke zwei Euro.

Es wird immer häufiger außer Haus gegessen, oft mit der ganzen Familie. Doch was taugen die Kinderteller in Restaurants? Die Verbraucherzentralen überprüften für einen Check 100 Kinderspeisekarten.

Dennis Straubmüller aus dem Alexander Herrmann Posthotel in Wirsberg ist Sieger des Rudolf-Achenbach-Preis 2025. Der 24-jährige Auszubildende im zweiten Lehrjahr überzeugte im  Finale und setzte sich gegen fünf starke Mitbewerber durch.

Uber Eats vergibt erneut seinen Gastro-Award. Ab Anfang Juni 2025 können Kulinarik-Fans im öffentlichen Voting auf www.ubereatsawards.de für ihre Favoriten abstimmen. Tim Raue bleibt Jury-Vorsitzender.

Im Untergeschoss des Estrel-Hotels in Berlin ist jetzt eine New-York-Bar eröffnet worden, die das Weltstadt-Flair nach Neukölln holen soll. Highlight bei der Eröffnung war die Präsentation der neuen Cocktail-Kreationen.