Gastronomie
Ob Döner mit frischen Trüffeln, Fritten mit Trüffelmayonnaise oder Trüffelbutter aus dem Kühlregal: Die edle Zutat hat längst in Supermärkten und im Imbiss Einzug gehalten. Kein Wunder, umweht die Knolle doch das Gefühl kulinarischer Exklusivität. Dabei haben die genannten Produkte oft wenig mit einem echten Trüffel-Erlebnis gemeinsam – abgesehen vielleicht vom Döner, dem Signature Dish im Berliner Nobelhotel Adlon. Hier eine kleine Trüffelkunde:
Welche Trüffel-Arten gibt es?
Es gibt zahlreiche Arten von Trüffel, über 300. Kulinarisch interessant sind nur wenige dieser unterirdisch wachsenden, meist als Pilze bezeichneten Knolle, erklärt Nikolai Wojtko, Vorsitzender des Vereins Ahrtrüffel. «Am beliebtesten sind der weiße Trüffel, Tuber magnatum, bekannt auch als Piemont- oder Alba-Trüffel, der ab Oktober Saison hat, und der schwarze Winteredeltrüffel, der Tuber melanosporum oder Périgord-Trüffel».
Sich die lateinischen Begriffe einzuprägen ist sinnvoll, da man beim Einkauf so hochwertige von minderwertiger Ware unterscheiden kann. Früher spielte vor allem die Herkunft eine wichtige Rolle, heute eher die Sorte. Neben Italien und Frankreich gehören mittlerweile Australien, Spanien und Kroatien zu wichtigen Lieferanten. Im Ahrtal finden Wojtko und die Vereinsmitglieder auf ihrer Trüffelplantage vor allem Burgundertrüffel, Tuber unicatum, die ebenfalls als Delikatesse gelten.
Wie schmecken Trüffel, was macht ihren Reiz aus?
«Schon eine Trüffelsuche setzt Endorphine frei, dieser Jagdtrieb und dieses Komplizierte: Man sieht die Trüffel nicht, weil sie anders als Pilze unter der Erde wachsen», sagt Wojtko. Der exorbitante Preis macht die Knollen zu einem Luxusprodukt, das nicht alltäglich ist und so ein Begehren weckt, sagt der Gastrosoph und Autor. «Aber Trüffel machen auch kulinarisch etwas mit uns, anders als ein Stück Blattgold. Geruch und Aromatik sind einzigartig.»
Wojtko beschreibt den Geruch von weißen Trüffeln als betörend, ein bisschen nach Moschus, Amber, Muskat, Vanille und Laubwald. Weiße Trüffel sind eher geruchs- als geschmacksintensiv und kommen idealerweise roh übers Essen. Schwarze Trüffel hingegen haben einen kräftigen Geschmack und können auch leicht erhitzt werden. Sie bringen waldig-erdige, pilzige, leicht pfeffrige Aromen in ein Gericht.
Wo kann ich Trüffel kaufen?
Anders als bei Steinpilzen zum Beispiel ist das Sammeln von Trüffeln in Deutschland verboten. «Sie stehen unter Naturschutz», sagt Nikolai Wojtko, «man darf sie im Wald noch nicht mal suchen.» Anders verhält es sich mit der Zucht auf Trüffelplantagen. Offiziell werden in Deutschland pro Jahr rund 10 000 Kilo Trüffel verkauft. Die Dunkelziffer liegt etwa genauso hoch, schätzt Ralf Bos. Rund 8000 Kile importiert er jährlich.
«Discounter und Trüffel schließen sich aus, da kann man keinen echten Trüffel kennenlernen. Im Supermarkt auch eher nicht, außer sie haben eine gute Delikatessen-Abteilung», sagt Bos. Obwohl er selbst auch Trüffel über das Internet verkauft, vermutet er, dass man dort häufiger mal übers Ohr gehauen wird und rät: «Anrufen! Wenn man mit einem Händler spricht, merkt man schnell, ob er Ahnung hat und das Produkt liebt.» Zwei einfache Fragen stellen, ist sein Tipp: Wann kommt frische Ware und wie stellt der Händler fest, dass die Ware gut ist?
Und wie lauten zufriedenstellende Antworten? «Eine konkrete Antwort, wie zum Beispiel "am Dienstag und Freitag kommen frische Trüffel" ist nicht nur korrekt, sondern auch hilfreich», so Ralf Bos. Bei der zweiten Frage sei es wichtig, dass bei der Antwort überhaupt Kriterien zur Sprache kommen, etwa dass die Ware auf weiche Stellen, Schimmel oder Unversehrtheit untersucht wird.
Eine Antwort, die man nicht hören sollte, sei: «Wir bestellen erst, wenn wir eine Bestellung reinbekommen.» Das bedeute, dass der Händler alles rausschickt, was er bekommt. «Das ist gar nicht gut», so Bos. Denn dann würden auch immer 2 mal 2 Tage Sicherheit einkalkuliert. Letztendlich bekomme man so immer alte Ware, erklärt der Experte.
Warum sind Trüffel so teuer?
Schwarze Trüffel kosten nicht unter zwei Euro pro Gramm, weiße Trüffel je nach Saison zwischen drei und acht Euro pro Gramm. Wobei der Preis eher etwas über die Verfügbarkeit aussagt als über die Qualität. Was das Produkt so teuer macht? «Man kann Trüffel nicht züchten, man kann nur gute Wachstumsbedingungen schaffen», sagt Ralf Bos.
Trüffel mögen zum Beispiel kalkreiche Böden und Haselnussbäume in ihrer Nähe. Der Ahrtrüffel-Verein hat eine sogenannte Truffière, eine Trüffelplantage, angelegt, auf der sie mit Trüffelsporen geimpfte Bäume gepflanzt haben. Auch der Transport sei teuer, da die Knollen nur kurz frisch sind, durch viele Hände gehen und an Gewicht verlieren, weil ein Wasseranteil verdunstet.
Wie verwende ich Trüffel?
Meist ist der Trüffel schon geputzt und verbrauchsfertig. Etwa zehn Gramm pro Person sollte man kalkulieren. Wenn man ihn schälen möchte, was heute eigentlich nicht nötig ist, kann man die Schale ein paar Tage in Olivenöl einlegen und hat dann ein aromatisches Trüffelöl.
Beide Experten sind sich einig, dass das Gericht so einfach wie möglich sein sollte, wenn man zum ersten Mal frische Trüffel verwendet, und dass Fett für den Geschmack wichtig ist. «Am besten probiert man einfache Gerichte, die man schon kennt und mag, so hat man einen guten Vergleich und erlebt, wie ein Trüffel aromatische Fülle in ein Gericht bringt», sagt Wojtko, der Trüffel am liebsten auf geröstetem Brot mit Butter isst.
Für Ralf Bos ist ein Risotto mit weißen Trüffeln das Highlight: «Ein Trüffelhobel ist dafür sinnvoll: Je dünner, desto mehr Geschmacksknospen werden auf der Zunge angesprochen.» Und er hat noch einen Tipp fürs Risotto: «Den Weißwein weglassen und stattdessen Sahne nehmen.» So komme der Geschmack noch besser zur Geltung.
Was ist mit getrüffelten Produkten aus dem Supermarkt?
Gibt man bei einem großen Lebensmitteleinzelhändler «Trüffel» in die Suche ein, werden über 100 Produkte angezeigt: von getrüffelter Wurst über Racelettekäse mit Trüffel bis zu Trüffelpralinen. Der Markt wird breiter, «Demokratisierung der Trüffel», nennt Bos das. Ein genauer Blick auf die Zutaten lohnt sich, rät der Delikatessen-Händler. Denn allein mit dem Wort Trüffel auf dem Etikett lasse sich schon mehr Geld verdienen. Häufig seien die Kunden vom Geschmack enttäuscht, dabei habe der mit dem echten Trüffel-Erlebnis oft nichts gemeinsam.
Wer den Kauf frischer Trüffel scheut, aber trotzdem einmal den Geschmack probieren möchte, für den können Trüffelkonserven, Trüffelcremes oder Trüffelhonig eine Alternative sein: «Gute Produkte werden nur aus schwarzen Trüffeln gemacht, auf dem Etikett muss dann Tuber melanosporum stehen», sagt Bos. «Fehlt eine solche Angabe, sollten Sie skeptisch sein.»
