In der nächsten Woche präsentiert der Busche-Verlag den Schlemmer-Atlas in Berlin. Welche Köche und Gastgeber ausgezeichnet werden und wer welche Wertung in dem Führer bekommt, steht bereits fest. Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim und Clemens Rambichler vom Restaurant Sonnora in Dreis erhalten erstmals Höchstwertungen.
Das „Cover“ des neues Schlemmeratlas ziert Tristan Brandt Küchenchef des Restaurants Opus V in Mannheim. Neben Brandt wird auch Clemens Rambichler vom Restaurant Sonnora in Dreis erstmals als Spitzenkoch des Jahres ausgezeichnet. Insgesamt erhalten 15 deutsche Restaurants die Höchstnote.
Tristan Brandt ist der Küchenchef des „Opus V“, das seit seiner Eröffnung im August 2013 für Furore sorgt. Ein Gourmet-Restaurant eines solchen Niveaus, eingebunden in ein Modehaus, ist ein bisher einmaliges Konzept. Der junge, dynamische und zielstrebige Tristan Brandt ist für die gesamte Gastronomie des Hauses Engelhorn verantwortlich. Im fünften Stock hat er mit dem Opus V den Ort geschaffen, an dem er seine Leidenschaft und Kreativität ausleben kann. Hier, über den Dächern von Mannheim präsentiert er in einer lockeren und modernen Atmosphäre, was für Variationsmöglichkeiten in der Gourmet-Küche liegen. Die Kunst dabei besteht darin, Neues zu erschaffen, ohne das Produkt aus dem Auge zu verlieren.
Ein Blick auf seinen Lebenslauf beweist, dass er genau das getan hat. Direkt nach seiner Ausbildung schaffte er den Einstieg in die Sterneküche bei Schwarz das Restaurant in Heidelberg, gefolgt von seiner Zeit im Restaurant Schwarzwaldstube unter Harald Wohlfahrt und seinem Auslandsaufenthalt in Frankreich bei Jean-Georges Klein. Nachdem er in Shanghai weitere Erfahrungen gesammelt hatte, ist war er bei Christian Bau in Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg als Sous Chef tätig und stieg anschließend als Küchenchef im renommierten Opus V in Mannheim ein.
Im OPUS V inszenieren Tristan Brandt und sein Team eine anspruchsvolle Gourmetküche - zeitgemäß, ohne modischen Schnickschnack. Regionale und saisonale Produkte bilden die Basis unserer kreativen und authentischen Küche, die mit nationalen und internationalen Zutaten gekonnt ergänzt wird.
„Das Durchschnittliche gibt der Welt ihren Bestand. Das Außergewöhnliche ihren Wert.“ Dieses Zitat von Oscar Wilde hat sich der 32-jährige Sternekoch aus dem Mannheimer Gourmet-Tempel auf seine Fahnen geheftet. Mit moderne französischer Küche inklusive asiatischen Einflüssen und dabei stets mit dem eigenen Stil gewürzt, überrascht Tristan Brandt als Chef de Cuisine seine anspruchsvollen Gäste immer wieder aufs Neue. Durch Gaumenkracher wie Kalbsbries, Kirsche, Pfifferlinge oder Hecht, Aubergine, Dashi erkochte sich der talentierte Küchenchef binnen drei Jahren zwei Sterne im Guide Michelin und 18 Punkte im Gault & Millau. Oberstes Gebot: Experimentieren ja, aber die Identität und der Geschmack der Produkte sollen dabei stets erhalten bleiben. Dabei setzen Brandt vor allem auf ein vertrauensvolles Verhältnis zu unseren Partnern und Lieferanten, die er persönlich kennt und schätzt: Bauern, Winzer, Züchter, Pâtissiers, Bäcker und Käseerzeuger.
Tristan Brandt verdient sein Geld auch mit Mode: Brandt arbeitet seit 2018 mit der französischen Firma Bragard, die bislang mit der vor Kurzem verstorbenen französischen Legende Paul Bocuse zusammengearbeitet hatte und weltweit führender Hersteller von Berufskleidung für die Gastronomie und Hotellerie ist. Unter anderem zählen die Hilton-Hotels zu den Kunden des Modeproduzenten. Auch Brandt trägt seit seiner Ausbildung Bragards Jacken.
Die neue Kollektion von Kochjacken wurde in Brands Mannheimer Restaurant Opus V vorgestellt. Bragard verspricht Produkte aus hochwertigsten Materialien, mit innovativen Funktionen, gemacht natürlich für die Haute-Cuisine, wenngleich sich die Kochjacken in Schwarz und Weiß sehr schlicht präsentieren. Der Name der Kollektion: Gastro Chic 2018. Bragard, gegründet vor mehr als 80 Jahren, kleidet nicht nur Spitzenköche ein, sondern auch den Service in der Luxushotellerie sowie, seit einigen Jahren, die Mitarbeiter in weniger gehobenen Restaurants.
Lebenslauf Tristan Brandt
- seit August 2013, Küchenchef und Gastgeber, Restaurant OpusV, Restaurant Le Corange, Faces Lounge, Mannheim
- 2013, Sous Chef, Restaurant Dieter Müller, MS Europa, Hapag Lloyd Kreuzfahrten
- 2012, Victors Gourmetrestaurant Schloss Berg, Perl-Nennig, Küchenchef: Christian Bau***
- 2012, Restaurant ABAC, Barcelona (Spanien) Küchenchef: Jordi Cruz**
- 2010, Stiller's Restaurant and Cooking school, Shanghai (China), Küchenchef: Stefan Stiller
- 2008 - 2010, Chef de partie, Restaurant L'Arnsbourg, Baerenthal (Frankreich), Küchenchef: Jean-Georges Klein ***
- 2006 - 2008, Demi-chef de partie, Hotel Traube Tonbach, Restaurant Schwarzwaldstube, Baiersbronn, Küchenchef: Harald Wohlfahrt***
- 2004 - 2005, Demi-chef entremetier, Schwarz Das Restaurant, Heidelberg, Küchenchef: Manfred Schwarz*
- 2004, Stage Husarenquartier, Erftstadt Küchenchef: Herbert Brockel*
- 2001 - 2004, Land- und Golfhotel, Stromberg
Auszeichnungen Tristan Brandt:
- 2011 2.Platz beim Kochwettbewerb "Koch des Jahres" auf der Anuga in Köln
- 2015 Newcomer des Jahres, Gusto
- 2015 3. Platz bei der Leserwahl „Aufsteiger des Jahres 2015“, Der Feinschmecker
- 2018 „Unser Aufsteiger“, Der Große Restaurant & Hotel Guide 2018
Clemens Rambichler ist ein Entwickler, ein Visionär, der mit neuen Ideen die Sonnora-Küche in die nächste Generation führt. Auf Basis der klassisch französischen Küche setzt Clemens Rambichler seine Gerichte in leichter und moderner Handschrift um. Dabei verlässt er sich nicht allein auf die Qualität des Ausgangsproduktes, sondern versteht es, diese Instanz der traditionellen Hochküche durch immer neue Zubereitungsarten auf die Höhe der Zeit zu heben. Präzises Handwerk trifft Innovation. Dafür kommen die Gäste von weit angereist und damit gehört Clemens Rambichler als jüngster Spitzenkoch Deutschlands längst zu den ganz Großen der Branche.
Clemens Rambichler, geboren 1988 in Bad Reichenhall begann seine Ausbildung 2006 im Intercontinental Resort Berchtesgaden (heute Kempinski Hotel Berchtesgaden). Auch im Anschluss arbeitete er dort im Restaurant Le Ciel. Von 2011 bis 2017 wirkte er im Restaurant Sonnora in Dreis als Souschef an der Seite von Spitzenkoch Helmut Thieltges. Nach dessen plötzlichem Tod wurde er Küchenchef im Sonnora in Dreis und kochte sich in kürzester Zeit unter die besten Köche Deutschlands.
Lebenslauf Clemens Rambichler
- seit August 2017, Küchenchef im Sonnora
- seit 2011, Sonnora, Dreis u.a. Sous Chef
- 2006-2009, Le Ciel, Berchtesgaden
- Ausbildung: Intercontinental Resort Berchtesgaden
Auszeichnungen Clemens Rambichler: Koch des Jahres 2018, Der Feinschmecker
Die Schlemmeratlas Spitzenköche 2019
Deutschland
- Christian Bau - Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nenning
- Tristan Brandt, OPUS V, Mannheim
- Sven Elverfeld - Aqua – The Ritz-Carlton, Wolfsburg
- Klaus Erfort - Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
- Kevin Fehling - The Table Kevin Fehling, Hamburg
- Hans Haas - Tantris, München
- Karlheinz Hauser - Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
- Nils Henkel - Schwarzenstein – Nils Henkel, Geisenheim (neu)
- Martin Herrmann - Le Pavillon – Hotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach
- Christian Jürgens - Restaurant Überfahrt Christian Jürgens, Rottach-Egern
- Claus-Peter Lumpp - Restaurant Bareiss, Baiersbronn
- Torsten Michel - Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn
- Clemens Rambichler, Sonnora, Dreis
- Heinz Winkler - Residenz Heinz Winkler, Aschau
- Joachim Wissler - Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
Österreich
- Andreas Döllerer - Döllerers Genusswelten, Golling
- Thomas Dorfer - Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
- Johanna Maier - Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
- Silvio Nickol - Gourmetrestaurant Silvio Nickol, Wien
- Karl & Rudolf Obauer - Restaurant Obauer, Werfen
- Thorsten Probost - Griggeler Stuba, Lech
- Heinz Reitbauer - Steirereck im Stadtpark, Wien
- Martin Sieberer - Paznaunerstube, Ischgl
- Simon Taxacher - Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
- Alain Weissgerber - Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge
- Südtirol
- Norbert Niederkofler - Restaurant St. Hubertus
- Gerhard Wieser - Trenkerstube, Dorf Tirol
Schweiz
- Andreas Caminada - Schauenstein
Weitere Preisträger der Busche Gala
- Köchin des Jahres - Erika Bergheim – Hugenpoet, Essen
- Serviceteam des Jahres - Imperial by Alexander Herrmann, Nürnberg
- Gastronom des Jahres - Michael Käfer, München
- Bar des Jahres - Jigger & Spoon, Stuttgart
- Sommelier des Jahres - Jochen Benz - Atelier, München
- Weingut des Jahres - Forstmeister Geltz Zilliken
- Nachhaltigkeitskonzept des Jahres – Flux, Biohotel im Werratal
- Neueröffnung des Jahres - PURS by Christian Eckhardt, Andernach
- Trendkonzept des Jahres - Blue Mustard, Wien
- Aufsteiger des Jahres - Moses Ceylan & Sebastian Zier, St. Gallen
- Patissier des Jahres - Thomas Yoshida - Facil, Berlin
- Concierge des Jahres - Wolfgang Buchmann, Hotel Sacher, Wien
- Ausländisches Restaurant des Jahres - 893 Ryotei, Berlin
Gastronomie
