Das Deutsche Archiv der Kulinarik an der Sächsischen Landesbibliothek - Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) in Dresden wächst um weitere Rezepte für berühmte Kreationen. Die Sterneköche Marc Haeberlin, Joachim Wissler, Torsten Michel, Stefan Neugebauer und der aus der TV-Show «Das große Backen» bekannte Pâtissier Christian Hümbs übergaben sie am Montag persönlich.
Die Neuzugänge zeigen «kulinarische Exzellenz zwischen regionaler Tradition, klassischer Kochkunst und kulinarischer Avantgarde auf allerhöchstem Niveau und mit überragenden Köchen», sagte Gastronomiekritiker Jürgen Dollase. Er dokumentiert für das kulinarische Gedächtnis der Zeit von 1970 bis heute seit 2023 pro Jahr fünf Gerichte, die die Kochkunst der Gegenwart exemplarisch repräsentieren. Das mache ihre Rekonstruktion durch spätere Generationen möglich.
Lachs-Soufflé im Elsass und Hasenbraten im Schwarzwald
Zwei-Sterne-Koch Haeberlin steuerte mit Salmon Soufflé eine Berühmtheit seines Restaurants «Auberge de l'Ill» im Elsass bei. «Man kann immer ein Rezept weiterentwickeln, die Basis aber in Frankreich ist die klassische Küche», sagte er. Auch Drei-Sterne-Koch Tobias Michel, Küchenchef der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn, legte einen Klassiker ein: Wildhase nach königlicher Art. Der Hasenbraten lasse sich «wunderbar aus der Spitzengastronomie nach Hause tragen», sagte er. Zudem liegt ein Rezept für «Pfälzer Saumagen» im Archiv, aus Edelprodukten von Sternekoch Stefan Neugebauer vom «Deidesheimer Hof».
Freude über weitere Geschmacksdokumentationen
SLUB-Generaldirektorin Katrin Stump sprach von einer großen Bereicherung für die deutschlandweit einmalige Sammlung. «Wir freuen uns, fünf weitere Kreationen aus der Spitze der Kochkunst für kommende Generationen festhalten zu können.» Die Geschmacksdokumentationen seien «herausragende Quellen zur Erforschung der deutschen Kulinarik des späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts».
Das Deutsche Archiv der Kulinarik wurde im Herbst 2022 gemeinsam mit der TU Dresden begründet. Es bewahrt einen in den Jahren zuvor unter anderem mit Hilfe der Kulturstiftung der Länder erworbenen und im Umfang bundesweit einmaligen Bestand an Kulinaria. Der soll gezielt erweitert, die Forschung zum Thema ausgebaut werden. (dpa)
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