Gastronomie
Frisch geschlüpfte Küken, direkt frittiert: Das ist auch für Sternekoch Tristan Brandt zu viel. «Das konnte ich im Kopf nicht mit mir vereinbaren», sagt der 39-Jährige, «aber in China isst man das als Snack. Es ist wie oft beim Essen: reine Mentalitätssache.» Brandt ist in Mainz geboren, in Mannheim zum Spitzenkoch gereift und heute in den Küchen der Welt daheim. Sein Motto: Eine Speise muss stets besser sein als die Vorstellung der Gäste davon. «Also immer Erwartung plus eins.»
Das Handwerk gelernt und vervollkommnet hat Brandt unter anderem bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, auf der MS Europa im Restaurant «Dieter Müller» sowie in Frankreich und China. In der Branche wird er nicht erst geschätzt, seit er 2017 im Guide Michelin für seine Arbeit im Mannheimer «OPUS V» mit zwei Sternen geführt worden war. Seit 2020 ist Brandt wieder mehr international unterwegs.
Kalbstafelspitz mit Trüffelspinat
«Ich biete weltweit Gastronomie-Consulting an», erzählt er. «Ich übernehme das Patronat für spannende Konzepte mit einem kulinarischen Qualitätsanspruch. Das müssen nicht zwingend Fine-Dining-Restaurants sein. Wichtig ist mir die Qualität des Kochens und der Produkte. Dabei fungiere ich als Namensgeber und achte darauf, dass meine Philosophie umgesetzt wird.»
Das sind aktuell Lokale in Miami, der Schweiz und Deutschland, die teilweise unter seinem Namen laufen. Was wird dort angeboten? «Eine moderne Küche mit französischen und asiatischen Einflüssen, die Raum lässt für klassische Gerichte wie etwa Kalbstafelspitz mit Trüffelspinat.»
Aktuell jedoch muss der Mann, der die Kreativität am Herd so liebt, mit harten Vorgaben klarkommen. Vorspeise 18 Minuten, Hauptgang 22 Minuten, Dessert 20 Minuten: Mehr Zeit bleibt Brandt bei seiner laufenden Dinnershow im großen Zelt in Heidelberg nicht. «Da muss man jeden überflüssigen Handgriff vermeiden», sagt er. Beim sogenannten Wintervarieté muss ein fünfköpfiges Team täglich für 350 Gäste immer große Qualität liefern.
