Welche Olive darf's denn sein: Grün, schwarz oder gefärbt?

| Gastronomie Gastronomie

Ob als Appetizer zum Wein, als Antipasti oder auf der Pizza: In der mediterranen Küche sind Oliven unverzichtbar. Dabei unterscheiden sich grüne und schwarzen Oliven nicht nur im Geschmack und in der Konsistenz. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) klärt auf:

Besonderheiten dunkel gereifter Oliven

Je länger Oliven am Baum reifen, wechseln sie die Farbe - von grün zu fast schwarz. Sie zeichnen sich durch einen intensiveren Geschmack aus. Ihre Ernte und Verarbeitung ist jedoch aufwendiger. Man kann sie nicht einfach vom Baum schütteln - sie müssen von Hand gepflückt werden, damit die Schale nicht platzt. Das erklärt ihren etwas höheren Preis.

Wenn diese Oliven zusätzlich in natives Olivenöl eingelegt sind, erreichen sie die höchste Stufe des Genusses. Das liegt laut den BZfE-Ernährungsexperten daran, dass das Olivenöl ihren Geschmack weiter verfeinert und ihnen ihre charakteristische Note verleiht.

Doch aufgepasst: Bei schwarzen Oliven in Salzlake ist es ratsam, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen, da sie gelegentlich unreife grüne Oliven sein können, die mithilfe von Eisengluconat (Eisen-II-Gluconat - E 579) schwarz gefärbt wurden, warnt das BZfE.

Grüne Oliven: Von bitter zu köstlich

Grüne Oliven sind noch fest und werden vom Baum geschüttelt. Doch sie sind äußerst bitter, weshalb sie auch nicht sofort roh verzehrt werden können. Um sie erst genießbar zu machen, müssen sie zunächst entbittert werden, so die Ernährungsexperten. Dies kann auf verschiedene Weisen geschehen, beispielsweise durch das Einlegen in wiederholt gewechselter Salzlake.

Zudem kann der Geschmack durch die Zugabe von Essig und Gewürzen wie Thymian, Oregano oder Knoblauch verfeinert werden. Oftmals werden grüne Oliven mit verschiedenen Füllungen angeboten, darunter beliebte Variationen wie Knoblauch, Mandeln, Paprika oder Sardellen. (dpa)


 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Der Guide Michelin hat die vierte Ausgabe seines Restaurantführers für Dubai vorgestellt. Dabei wurden erstmals Restaurants der Stadt mit drei Sternen ausgezeichnet – ein historischer Moment für die Gastronomieszene der Metropole am Persischen Golf. 

Die Umbauarbeiten auf dem Gendarmenmarkt sind längst abgeschlossen. Die Gastronomie möchte wieder zum Zug kommen - und das möglichst nicht nur für eine Saison.

Mit einem ungewöhnlichen Angebot an seine Kundschaft sorgt ein Augsburger Dönerladen für Aufsehen im Netz. Die Idee kommt aus den USA. Machen jetzt auch andere Gastronomen mit?

Der Flughafen Frankfurt erweitert sein gastronomisches Angebot im Terminal 1: Ab sofort stehen Passagieren im Non-Schengen-Abflugbereich zwei neue Angebote zur Verfügung. SSP Deutschland hat ein Burger-King-Restaurant sowie einen Ableger ihrer Eigenmarke Ritazza eröffnet.

Die Vietnamesen lieben ihren Kaffee - und Memorabilia aus Kriegstagen. Die hippe Coffeeshop-Kette Cong Caphe verbindet beides. Das Konzept hat jetzt auch international Erfolg.

Der Spitzenkoch Alexander Huber erweitert sein gastronomisches Angebot in Pleiskirchen. Ab Juni 2025 wird der traditionsreiche Huberwirt in zwei getrennten Konzepten geführt: einem klassischen Wirtshaus und einem neuen Fine-Dining-Restaurant unter dem Namen „Restaurant Alexander Huber“.

Wer als Wirt ein großes Zelt auf dem Oktoberfest betreibt, der gibt das nicht so schnell her. Entsprechend selten gibt es Wechsel. Jetzt steht eine Veränderung an - und die könnte weitere nach sich ziehen.

Die schwäbischen Tress-Brüder sind weiter auf Expansionskurs und bringen ihre Gerichte demnächst auf die Dachterrasse des Hotels Caro & Selig am Tegernsee. Erst kürzlich wurde verlautbart, dass die Familie ihre Bio-Köche auch in das Mooons-Hotel in Wien liefern.

Eine Sprinkleranlage ist im Brandfall eine feine Sache: Da tritt zum Löschen schnell eine Menge Wasser aus. Bei ausreichend Druck können das pro Sprinklerkopf über 100 Liter in einer Minute sein. Weniger fein ist es, wenn eine laufende Fritteuse drunter steht. „Wer macht denn sowas?“ fragt sich der Wissende.

2025 zeichnet der Gerolsteiner erneut außergewöhnliche Plätze für unkomplizierten Weingenuss aus. Die vier Trophäen gehen diesmal nach Alzey, Baden-Baden, Rinteln und Stuttgart.