Industrie
Gans to go und viel Hofverkauf: Die Corona-Krise und ihre Folgen für die Gastronomie zwingen Züchter und Verkäufer ihre Martinsgänse in diesem Jahr auf anderen Wegen an die Kunden zu bringen. Viele setzen auf Abhol- und Lieferangebote - teils frisch geschlachteter Gänse, teils ganzer Menüs. Außerdem sei die Branche im Süden mit viel Direktvermarktung etwa über Hofläden anders aufgestellt als etwa im Osten mit großen Mastbetrieben, sagte die Geschäftsführerin des Geflügelwirtschaftsverbands Baden-Württemberg in Mühlingen, Helga Futterknecht, der Deutschen Presse-Agentur.
541 Betriebe mit 18 212 Gänsen gab es nach der jüngsten Erhebung des Statistischen Landesamts im Jahr 2016 im Südwesten. In der Regel hätten diese um die 500 Gänse, sagte Futterknecht.
Einer von ihnen ist Friedrich Haag vom Tegerhof in Stuttgart. Nur 15 Prozent seiner Tiere gingen an die Gastronomie, die Mehrzahl in den Direktverkauf. Außerdem kooperiere der Hof nun mit einem Gasthaus: «Die bieten Gans to go mit unseren Gänsen, im Gegenzug verkaufen wir deren Knödel, Kraut und Soße bei uns im Laden», so Haag. Die Vorbestellungen liefen gut an. Gute Nachrichten in Zeiten, in denen reihenweise Weihnachtsfeiern abgesagt werden.
Ähnlich klingt Frank Schäfer vom Restaurant Tauberquelle, das mit einem anderen Bauern zusammenarbeitet. Zehn Anfragen pro Tag nach Gans-to-go-Menüs verzeichne er. Eine knusprig gebratene Gans für vier Personen mit zweierlei Knödel, Apfelrotkraut, glacierten Maronen und einer kräftigen Gänsesoße bietet er für 130 Euro an. «Auskömmlich ist das aber nicht», sagte er. Doch man müsse in der jetzigen Situation zufrieden sein. Richtig losgehen wird es mit den Bestellungen - so die Hoffnung - um den Martinstag, den 11. November.
Hoffen ist auch bei Phillip Bauerle von Bauerles Besen in Fellbach angesagt: Mit Tausenden Tieren zählt der Betrieb zu den größten Gänsezüchtern im Land. Weil mit der Pandemie schon im Frühjahr, als die Vögel in den Stall kamen, Probleme für das Jahresende absehbar waren, habe er rund 2000 Tiere weniger als sonst. Dennoch werden es am Ende wohl um die 1000 zu viel sein, schätzt er.
Das Problem: Die Tiere ins nächste Jahr zu übernehmen, sei nicht sinnvoll, machte Bauerle deutlich. Das Fleisch werde härter, schmecke nicht mehr so gut. Auch Verbandsfrau Futterknecht sagte: «Die Tiere sind hochgezüchtet und nicht ausgelegt darauf, alt zu werden.»
Zudem würden Gänse mit der Geschlechtsreife aggressiver und die Flächen brauchten Zeit zum Regenerieren, für eine neue Saat, so Bauerle. Friere man das Fleisch ein, seien sie maximal ein halbes Jahr haltbar. «Und nach Weihnachten will auch keiner mehr Gans.» Zudem sei der deutsche Markt inzwischen auf frische Ware gepolt und nicht mehr so stark für früher auf Tiefkühlkost, sagte Futterknecht. Im Zweifel will Bauerle die Preise senken, um am Ende möglichst nichts wegwerfen zu müssen. «Das sind alles ganz schlechte Optionen.»
Auch sein Familienbetrieb setze daher auf Abhol- und Lieferservice, gare einen Teil der Produktion vor und vakuumiere das Fleisch. Ein weiterer Versuch sei, mehr über Einzelhändler zu verkaufen als in anderen Jahren. Und er hoffe darauf, dass die betriebseigene Gastwirtschaft im Dezember wieder öffnen können. «Wir können im Moment gar nicht planen, das macht es schwierig», sagte Bauerle.
Das hat auch Folgen für sieben Mitarbeiter, die zum Schlachten aus der Region, aber auch aus dem Ausland gekommen sind: Statt fünf- bis sechsmal die Woche werde im Moment nur viermal geschlachtet. «Und das auch nur einen halben Tag», so Bauerle. «Ich gehe davon aus, dass wir mit den Gänsen vermutlich dieses Jahr kein Geld machen werden.»
An vielen Plänen B werde angesichts der Ungewissheit gearbeitet, sagte auch Futterknecht vom Verband. Die Landwirte fühlten sich von der Politik vernachlässigt, weil Hilfen erst mal nur für die Gastronomie gezahlt würden. «Die Zulieferer bleiben auf der Strecke.»
Zu Schließungen der Restaurants kämen aber auch die coronabedingten Kontaktbeschränkungen, machte Futterknecht deutlich: «Zu Hause sitzen nur noch vier Leute am Tisch. Die Großfamilie fehlt.» Da sei eine fünf Kilo schwere Gans mitunter zu viel. Das Zubereiten sei auch nicht jedermanns Sache. Wer die Gans einfach in den Ofen schiebe, bekomme am Ende zähes Fleisch. «Dann ist auch keiner glücklich.» Durch asiatische Küche seien viele außerdem den Geschmacksverstärker Glutamat gewöhnt. Eine selbst gemachte Gans werde dann vielleicht nicht so knusprig und schmecke nicht. «Da ist Frust vorprogrammiert.» (dpa)
