Am 8. März startet die Intergastra digital. Das Rahmenprogramm rund um die Themen Küche & Food, Kaffee, Einrichtung & Hotellerie bis hin zu Management-Themen wie Mitarbeiterführung oder -motivation wächst immer weiter: Über 100 Fachvorträge, Talk-Runden, Trend-Touren und Live-Workshops sind aktuell geplant.
Kaffeeexperten präsentieren Trends im digitalen Format
Anlässlich der Intergastra digital kommen auch Kaffeeexperten aus der ganzen Welt beim ersten virtuellen CoffeeSymposium zusammen, um über Branchen-Neuheiten zu informieren und sich auszutauschen. Initiator das Branchentreffs ist Dr. Steffen Schwarz, Geschäftsführer und Inhaber von Coffee Consulate in Mannheim. „Die Kaffeewelt freut sich auf den globalen Austausch beim ersten digitale CoffeeSymposium“, so Schwarz. „Wir schalten live zu Kaffeeplantagen in Mexiko und El Salvador, aber auch in Kaffeelaboratorien.“
Experten und Vertreter des Kaffeemarktes thematisieren in ihren Vorträgen schwerpunktmäßig Kaffeenebenprodukte, wie die Kaffeekirsche oder Kaffeeblätter. Weitere Themen sind die Bedeutung vielfältiger Kaffeekulturen und die Marktentwicklung in der Post-Corona-Zeit. „Wir erwarten einen regen Austausch unter Experten zu den brennendsten Fachthemen der Kaffeebranche im Rahmen des CoffeeSymposiums“, sagt Schwarz. An jedem Tag steht ein anderes Thema im Fokus.
Morning Talk mit Tipps und Tricks für Gastronomen und Café -Besitzer
Den täglichen Startschuss für die Veranstaltung gibt Christian Ullrich, Barista des Jahres und World Latte Art Champion, mit seinem Coffee Morning Talk. Er wird mit den Teilnehmenden der Intergastra digital unter anderem darüber sprechen, wie es mit dem eigenen Café klappt, wie Cafébetreiber die Kaffeequalität mit wenig Aufwand steigern, wie sie Kosten einzusparen, ohne auf Qualität oder Mitarbeiter zu verzichten und wie sie es schaffen, mit Kompetenz Kunden zu binden. Den Teilnehmenden führt der Barista Coffee Master vor, mit welchen einfachen Techniken sie mehr Kaffee verkaufen und wie sie durch einen schnelleren Workflow mehr Kaffee in kürzerer Zeit produzieren.
Ullrich sucht auch das Gespräch und den grenzübergreifenden Austausch mit Kollegen wie dem Barista des Jahres, Daniel Gerlach, mit Nadja Mayrhofer vom kaffe hörna in Nürnberg und Günter Mallin von Tora Roasters in Japan.
Marktchancen für Kaffeenebenprodukte
Am Montag, dem ersten Tag des Symposiums, dreht sich nach dem Auftakt alles um Kaffeenebenprodukte. Vor kurzem wurde Kaffeeblatt-Tee in der EU zugelassen und gewinnt rasant an Marktrelevanz. Davon profitieren vor allem Kaffeebauern, da die Kaffeepflanze nun vielfältiger nutzbar ist und entsprechend in ihrer Rentabilität steigt. Den positiven Effekt für Kaffeebauern und – ganz nebenbei die Umwelt – thematisiert Dr. Dirk W. Lachenmeier vom Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe.
Dr. Jörg Rieke-Zapp von Coffee Consulate geht im Anschluss auf die Vorteile von Kaffeeblatt-Tees ein. Dieser kombiniere das Beste aus beiden Welten: Koffein wie im Kaffee, nur ohne Kick, dafür mit Langzeiteffekt. Weitere Kaffeenebenprodukte warten derzeit auf die Zulassung im EU-Markt. Dabei setzen die Vertreter der Kaffeebranche schon heute große Hoffnungen in Produktentwicklungen wie Tees, Limonaden oder Bier, für die Kaffeekirschen (auch: Cascara) zum Einsatz kommen können. Über die vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten spricht Ennio Cantergiani von Success Food aus der Schweiz. „Kaffeenebenprodukte, wie Getränke aus Kaffeeblatt und Kaffeekirschen haben längst das Interesse großer Soft- und Energydrink-Hersteller sowie Brauereien geweckt. Hier kann die Gastronomie völlig neue Erlebnisse und Produkte anbieten, die nach der Pandemie noch wichtiger sind als bisher“, weiß Dr. Steffen Schwarz.
Auf die weiteren Verwendungsmöglichkeiten von Kaffeenebenprodukten geht Dr. Mirko Rennert vom ibp Hof in seinem Vortrag ein. Als Beispiele nennt er die Herstellung von Biopolymeren, Cellulose- und Papierprodukten und Gewinnung von Naturfasern oder Dämmstoffen.
Die neue Kaffeevielfalt verändert den Markt
Am Dienstag stehen die Anbaubedingungen im Hinblick auf die Herausforderungen durch den Klimawandel und den Verlust von Biodiversität im Fokus. Hierzu spricht Dr. Björn Schäfer vom Botanischen Garten Wilhelma in Stuttgart. Schäfer und seine Kollegen widmen sich der internationalen Erhaltungssammlung von Kaffeevarietäten.
Aus der Praxis weiß Tomas Edelmann Toriello von der Finca Hamburgo in Mexico zu berichten. Der Spezialitätenkaffeefarmer erklärt, warum es für ihn so wichtig ist, ein breites Angebot von Kaffeevarietäten und Verarbeitungsstilen anzubieten und auf den direkten Handel zu setzen. Das Thema Artenvielfalt betrifft aber nicht nur die Kaffeepflanze, sondern auch deren Mitgewächse. Damit befasst sich Andrès Quintanilla Belluccivon der Finca La Buena Esperanzaa aus El Salvador. Er weiß um die Notwendigkeit von schattenspendenden Bäumen und wasserbindenden Pflanzen, damit die Qualität und Vielfalt von Kaffee erhalten bleiben kann.
Ein Loblied auf den Kaffee als „neuen Wein“ singt im Anschluss Dr. Steffen Schwarz auf der Hauptbühne. „Nicht alles, was warm und braun ist, ist Kaffee!“, sagt der Kurator des CoffeeSymposiums. Er ist davon überzeugt, dass die Verbraucher ihre Sinne und Geschmacksknospen in der Corona-Pandemie schärfen konnten, viel ausprobiert und Vergleiche gezogen haben. „Die Gastronomie kann künftig nicht mehr ohne ein nachvollziehbar gerechtfertigtes Geschmackserlebnis in der Tasse die hohen Preise für Kaffeegetränke erzielen. Deshalb benötigt Kaffee eine neue Wertschätzung und Inszenierung“, führt der Kaffeeexperte aus. Im Anschluss an seinen Vortrag findet das Online-CupTasting von Coffee Consulate statt. Dabei verkosten die Teilnehmenden verschiedene Parzellenkaffees, wofür Interessierte bis spätestens 3. März 2021 ihr Tasting-Paket online über www.coffee-store.de/cuptasting/online-cuptasting0121 ordern sollten. Enthalten sind sieben verschiedene Spitzenkaffees und natürlich ein Kaffeeblatt-Tee zu je 40 Gramm.
Der Kaffeemarkt im ‚neuen Normal‘
Am Mittwoch widmen sich die Vorträge den Veränderungen durch die Pandemie im Hinblick auf Konsumverhalten, Gastronomie und technische Voraussetzungen. In Angeboten für den perfekten Home Office Kaffee sieht Dr. Aris Kaschefi, Geschäftsführer Bundesverband der Deutschen Vending-Automatenwirtschaft e.V., große Wachstumschancen, die bislang eher ungenutzt blieben. Mit Bäckereien behandelt Raphael Kraus, Geschäftsführer PanPan Brotmanufaktur Kraus GmbH, in seinem Vortrag einen weiteren, nicht unerheblichen Absatzmarkt.
Beim Round Table mit Vertretern der Kaffeebranche unter Leitung von Dr. Steffen Schwarz geht es dann zum Thema Marktchancen für Kaffeenebenprodukte noch einmal in die breite Diskussion. Abschließend befasst sich Marktforscher Mariano Peluso auf der Hauptbühne mit den durch die Pandemie ausgelösten Markt- und Konsumveränderungen in Europa.
Hotellerie: Individual-Lösungen statt Sharing-Konzepte sind gefragt
Foodsharing und Socialising zählten noch vor einem Jahr zu den Top-Trends der Branche – in Zeiten der Kontaktbeschränkung undenkbar. Welche neuen Konzepte stattdessen gefragt sind und wie Innenarchitekten Hotels beim Thema Sicherheit und Hygiene unterstützen können, erklären Peter Joehnk von Joi-Design Innenarchitekten, Gesa Rohwedder von Drees & Sommer, Jens Sroka von den Heimathafen Hotels und Jörg Grede vom Waldhotel Stuttgart. Ein Trendthema, das insbesondere für Hoteliers von Bedeutung ist, sind voll ausgestattete Mikroappartments. Markus Elmer von Investment Advisory Team Cushman & Wakefield, Heinrich Böhm von JOI-Design Innenarchitekten, Benjamin Oeckl von BelForm und Richard Wörösch von der i Live Group präsentieren die neuesten Lösungen auf diesem Gebiet und zeigen, was selbst auf kleinstem Raum alles möglich ist.
Der Blick in die Zukunft: Trends und Entwicklungen
Auch für Freizeitparks und ihre gastronomischen Angebote wird sich in der Post-Corona-Zeit einiges ändern. Welche Herausforderungen die Erlebnisgastronomie erwartet und welche Konzepte künftig funktionieren können, besprechen Thomas Mack vom Europa-Park Rust und Pierre Nierhaus, der zudem seinen Gastro-Trendreport vorstellen wird.
Nierhaus ist überzeugt, dass sich die Gastronomie als Klebstoff der Gesellschaft behaupten wird, was sich am gesteigerten Verständnis der Gäste für die Situation der Gastronomen und einem stärkeren Bewusstsein für den Stellenwert von Restaurants, Cafés und Bars bereits zeige. Das Business komme wieder, sagt Nierhaus. Vor allem jene Gastronomen, die schon jetzt an zukunftsfähigen Konzepten arbeiteten, würden später zu den Gewinnern zählen. Dafür seien die Angebote zu vereinfachen und Prozesse, wo immer möglich, zu digitalisieren. Außerdem sollten Gastronomen ihre individuellen Gastgeberqualitäten herausstellen und echte, analoge Erlebnisse für ihre Gäste schaffen. Themen wie Mitarbeiterwertschätzung und Nachhaltigkeit behalten als Megatrends ihre Berechtigung und seien keinesfalls zu vernachlässigen.
Gastronomie: Angebote digitalisieren, Reichweite erhöhen
Neues für den Gaumen gibt es hingegen für die Teilnehmer der digitalen Weinprobe mit Konstantin Baum, Master of Wine und Geschäftsführer meinelese. Wer sich mit ihm durch die Weinwelt testen möchte, kann das Tasting Paket ab sofort über die Website bestellen.
Die Bedeutung von digitalen Angeboten und von Social Media als wichtigem Kommunikationstool haben viele Branchenvertreter seit Beginn der Pandemie erst richtig zu schätzen gelernt. Wie Köche und Gastronomen sich und ihre Gerichte für die eigene Website und Social-Media-Kanäle bestmöglich in Szene setzen, erklärt Bloggerin Tricky Tine.
Von seinen praktischen Erfahrungen und dem damit erzielten Erfolg weiß auch Christoph Hormel, Küchenmeister und gastronomischer Leiter ppa. Siedepunkt Restaurant & Lehrwerkstatt, zu berichten. Er baute in den letzten Monaten sein Angebot an Online-Kochkursen aus und erreichte auf diese Weise sogar Gäste aus Frankreich. Wie sich langfristige Kundenbeziehungen durch digitale Angebot aufbauen lassen, bespricht Christoph Hormel mit Uwe Staiger, dem ersten Vorsitzenden der Meistervereinigung Baden-Württemberg.
Wettbewerbe werden auf der Intergastra digital ebenfalls teil-virtuell ausgetragen. So findet der Wettbewerb Koch des Jahres als erstes Hybrid-Event vom 8. bis 10. März statt.
Das Live-Event „Koch des Jahres“ richtet in Kooperation mit der digitalen Intergastra den ersten hybriden Kochwettbewerb aus. Das erste Vorfinale des Wettkampfes wird somit vom 8.-10. März 2021 in der Messe Stuttgart stattfinden und per Livestream auf die Plattform der digitalen Intergastra übertragen. Acht Kochtalente bekommen nach Monaten des Stillstandes nun endlich die Chance sich zu beweisen. Neben dem Live-Wettbewerb wartet das Eventformat auch mit Workshops, Podiumsdiskussionen und Gelegenheit zum gemeinsamen Austausch auf.
Der Kochwettbewerb wird live in den Räumlichkeiten des Cateringunternehmens Aramark in der Landesmesse Stuttgart ausgetragen. Unter strengen Hygiene-und Sicherheitsvorkehrungen werden dort die acht Kandidatenteams ihre Wettbewerbsmenüs kochen, die anschließend von der Jury verköstigt werden. „In diesen Zeiten ist es wichtig, nicht in Schockstarre zu verfallen, sondern neue Wege zu gehen. Mit der digitalen Intergastra haben wir nun die perfekte Plattform, um „Koch des Jahres“ als Hybrid-Event zu realisieren. Gerade jetzt ist es wichtig, zusammenzuarbeiten, um neue Perspektiven zu schaffen und die Branche wieder zusammenzubringen“, sagt Veranstalterin Nuria Roig. (Tageskarte berichtete)
Auch der Verband der Köche Deutschlands widmet sich in dem Format `VKD on Air` vor allem den aktuell drängenden Fragen der Branche.
„Wir wollen mit dem Format der Intergastra digital als virtuelles Live-Event trotz der coronabedingten Distanz möglichst viele Anregungen für den Restart`21 geben und zum Dialog ermutigen“, sagt Andreas Wiesinger, Mitglied der Geschäftsleitung der Messe Stuttgart. Dafür soll der digitale Raum voll ausgenutzt und die Brücke zwischen Live-Formaten, Schaltungen auf andere Kontinente und Video-Konferenzen geschlagen werden.
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