Die Schwarzwälder Schinkenhersteller wollen sich einem jüngeren Publikum öffnen, aber nicht dem Vegetariertrend nachlaufen. Einen fleischfreien Schwarzwälder Schinken werde es nicht geben, sagte Hans Schnekenburger, Vorstandschef des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller, am Donnerstag in Hinterzarten (Kreis Breisgau-Hochschwarzwald). Dem Verband zufolge erfreut sich die Spezialität einer ungebrochenen Popularität. «Der Schwarzwälder Schinken ist der bekannteste und beliebteste Rohschinken Deutschlands.»
Gewonnen wird der Schinken aus der Hinterkeule vom Schwein. Die Aromen gewinnt er durch das Pökeln mit Salz und Gewürzen, Reife- und Ruhephasen sowie die traditionelle Kalträucherung über heimischem Nadelholz. Um den Namen tragen zu dürfen, muss der Schinken im Schwarzwald hergestellt werden. Die Schweine, die verarbeitet werden, kommen jedoch nur zu etwa 15 Prozent aus dem Schwarzwald.