Guide Michelin 2020 Deutschland: Alle Listen, alle Sterne, alle Neuigkeiten

Zahl der Drei-Sterne-Restaurants bleibt gleich

Trotz des Wegfalls im Schwarzwald bleibt die Zahl der Drei-Sterne-Restaurants bundesweit konstant bei zehn, da das Berliner «Rutz» neu hinzugekommen ist. Küchenchef Müller habe in nur kurzer Zeit «eine sagenhafte Entwicklung vollzogen», erklärt der internationale Direktor des Guide Michelin, Gwendal Poullennec. Die Gerichte seien voller Finesse. «Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab.»

Mit dem Zugewinn für Berlin haben nun erstmals Deutschlands drei größte Städte ein Drei-Sterne-Restaurant. In Hamburg und München konnten «The Table Kevin Fehling» und das «Atelier» die Top-Auszeichnung halten.

Gleich 43 Restaurants würdigten die Tester mit zwei Sternen, so viele wie noch nie. Darunter sind sieben Neuzugänge. So konnte das in Berlin-Neukölln ansässige «Coda Dessert Dining» innerhalb nur eines Jahres einen zweiten Stern hinzugewinnen. In lässigem Ambiente serviert René Frank eine laut Michelin «unverwechselbare und kreative Küche auf Basis moderner Patisserie-Techniken» - und verzichtet dabei konsequent auf industrielle Produkte.

Kann Berlin inzwischen mit anderen europäischen Metropolen mithalten? «Sicher noch nicht mit London oder Paris. Aber die Entwicklung, die Berlin genommen hat in den letzten 10, 15 Jahren ist schon bemerkenswert», sagt Flinkenflügel.

Ebenfalls neu aufgestiegen in die Zwei-Sterne-Kategorie sind in Bayern das «Les Deux» in München und «Obendorfers Eisvogel» in Neunburg vorm Wald. Außerdem das «Olivo» in Stuttgart, das «Gustav» in Frankfurt, das «bianc» in Hamburg sowie das «Jante» in Hannover. «Wir verfolgen, dass die guten Küchenchefs sich dort niederlassen, wo die Nachfrage ist und das konzentriert sich immer mehr auf die Großstädte», sagt Flinkenflügel. Und dann gebe es natürlich traditionell die Regionen in Baden-Württemberg und Bayern, in denen die Spitzengastronomie über viele Jahre gewachsen sei.

Was sind die Trends?

Was sind die Trends, die sich abzeichnen? Zum einen natürlich mehr vegetarische und vegane Angebote sowie regionale und saisonale Zutaten. «Die Spitzenrestaurants werden immer bunter und immer vielfältiger», erklärt Flinkenflügel. Es gebe keinen Einheitsbrei, sondern eine schöne Vielfalt.

Bereits seit Jahren setzt sich zudem das «Casual Fine Dining» durch. Der Besuch eines Sterne-Restaurants sei längst keine formelle und elitäre Angelegenheit mehr, sagt Poullennec. Und in der Tat, gerade in den Städten sieht man bisweilen mehr Tätowierungen als Krawatten.

255 Häuser können sich über einen Stern freuen, wobei ein Haus im Kleinwalsertal in Österreich liegt - aber eine Straßenverbindung nach Deutschland hat. Ein Restaurant, das die Tester besonders beeindruckt habe, sei das «mural» in München, das jetzt mit einem Stern ausgezeichnet wurde. «Dort kochen zwei junge Küchenchefs, die keine 25 Jahre alt sind», sagt Flinkenflügel.

Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen. Im vergangenen Jahr waren 309 Restaurants ausgezeichnet worden, dabei hatte ein Haus zu diesem Zeitpunkt schon geschlossen. Wie im Vorjahr fällt der sehr geringe Frauenanteil auf - und dass keine einzige Köchin in der höchsten Klasse mit drei Auszeichnungen zu finden ist.

Robin Pietsch hat jetzt zwei Restaurants mit je einem Stern

Ein Spitzenkoch, zwei Restaurants, zwei Sterne: Robin Pietsch hat mit seinem Haus «Zeitwerk» in Wernigerode den Stern des Restaurantführer Guide Michelin verteidigt. Dazu erhielt er für sein zweites Restaurant «Pietsch» in der Harzstadt einen neuen Stern, wie aus dem Guide Michelin 2020 hervorgeht. Pietsch ist der einzige Sternekoch in Sachsen-Anhalt.

Alles in allem zeichnet der aktuelle Restaurantführer 308 Häuser aus, eines weniger als im Vorjahr. 255 Häusern gibt der Guide Michelin einen Stern, 43 Restaurants zwei Sterne, zehn Häuser werden mit drei Sternen gewürdigt. Die Sterne sollten eigentlich bei einer großen Feier am Dienstag in Hamburg verliehen werden. Wegen des Coronavirus wurde die Veranstaltung aber abgesagt. Die ersten Michelin-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen.

Der 1988 in Blankenburg geborene Robin Pietsch hat nach eigenen Angaben Ausbildungen zum Konditor und zum Koch absolviert. Seit 2012 kocht er mit seinem Team im Restaurant «Zeitwerk» in Wernigerode regional verbunden für seine Gäste. Das Restaurant «Pietsch» hat er eigenen Angaben zufolge 2019 eröffnet. Es hat 14 Sitzplätze und bietet eine Küche mit «weltoffenen Einflüssen».

Alfons Schuhbeck ist kein Sternekoch mehr

Alfons Schuhbeck (70) ist vorerst kein Sternekoch mehr. Mit der Schließung seines Münchner Gourmet-Restaurants «Alfons» hat er seinen Stern verloren, wie der Guide Michelin mitteilte. Weil das Restaurant erst Anfang des Jahres geschlossen wurde, taucht der Stern in der gedruckten Ausgabe des Restaurantführers zwar noch auf - online allerdings nicht mehr. Schuhbecks Restaurant «Südtiroler Stuben» hatte von 2003 bis 2017 einen Michelin-Stern. Seither sicherte sein Fine-Dining-Restaurant ihm den Status des Sternekochs.

«Grund für die Streichung in den Online-Publikationen ist die vorübergehende Schließung und Ausrichtung auf das neue Konzept», teilte der Guide Michelin auf Anfrage mit. Nach einer Wiedereröffnung würden die Restauranttester Schuhbecks Laden aber wieder unter die Lupe nehmen und «die Qualität der Küchenleistung und des neuen Konzepts überprüfen und entsprechend bewerten». Sollte diese stimmen, stünde einem neuen Stern für Schuhbeck nichts im Weg. Die Michelin-Sterne werden jeweils für ein Jahr verliehen.

Neben seinem im Januar geschlossenen Gourmet-Restaurant «Alfons» und den «Südtiroler Stuben» betreibt der vor allem als Fernsehkoch bekannt gewordene Schuhbeck in München noch das «Orlando».

Drei Michelin-Sterne für Hamburger Restaurant «The Table»

Kevin Fehling bleibt mit seinem Hamburger Restaurant «The Table» in der Hafencity weiter an der Spitze der Sterne-Köche in Hamburg. Wie schon in den Vorjahren wurde er in der am Dienstag veröffentlichten Deutschland-Ausgabe des Restaurantführers «Guide Michelin» 2020 mit drei Sternen ausgezeichnet. Nur zehn Restaurants in Deutschland durften sich über die Höchstwertung freuen.

Insgesamt können im neuen Michelin-Führer zehn weitere Hamburger Restaurants Sterne vorweisen. Vier Restaurants wurden mit zwei Sternen ausgezeichnet: das «Bianc» (neu), das «Haerlin», das «Jacob's Restaurant» und das «Süllberg - Seven Seas». Jeweils einen Stern erhielten die Lokale «100/200», «Le Canard nouveau» (neu), «Landhaus Scherrer», «Petit Amour», «Piment» und «Se7en Oceans». Das «Jellyfish», das «Lakeside» und das «Trüffelschwein» haben ihre Sterne verloren.

Schleswig-Holstein behält drei Zwei-Sterne-Restaurants

Schleswig-Holstein hat weiterhin drei Zwei-Sterne-Restaurants. In der neuen Ausgabe des Guide Michelin verteidigten die «Meierei Dirk Luther» in Glücksburg, der «Söl'ring Hof» in Rantum auf Sylt und das «Courtier» in Wangels im Kreis Ostholstein die begehrte Auszeichnung. Der Restaurantführer Guide Michelin verkündete am Dienstag die aktuelle Riege der deutschen Sterne-Häuser. Eine ursprünglich in Hamburg geplante Gala war wegen des neuartigen Coronavirus abgesagt worden.

Das Buddenbrooks in Lübeck-Travemünde hat Ende Februar geschlossen und seinen Stern verloren. Im Norden gibt es damit noch neun Ein-Sterne-Restaurants. Dies sind die Lübecker Restaurants «Villa Mare – Balthazar» und «Wullenwever», das Restaurant «Alt Wyk» in Wyk auf Föhr, das «Ahlmanns» in Kiel, die Sylter Häuser «KAI3» in Hörnum und «BODENDORF'S» in Tinnum, das «Ole Liese – Restaurant 1797» in Panker (Kreis Plön), das Restaurant «DiVa» in Scharbeutz und die «Orangerie» in Timmendorfer Strand.

Rheinland-Pfalz bleibt Gourmet-Land

Rheinland-Pfalz spielt in der Sternegastronomie weiter in der Top-Liga. Zwar haben vier 1-Sterne-Häuser ihre Michelin-Auszeichnung verloren, es kamen jedoch drei neue Restaurants mit einem Stern hinzu. Das geht aus dem jüngsten Gourmetführer Guide Michelin hervor, der am Dienstag vorgestellt wurde. Mit dem «Waldhotel Sonnora» in Dreis (Kreis Bernkastel-Wittlich) ist Rheinland-Pfalz nach wie vor in der Top-Kategorie 3-Sterne vertreten. Vier Restaurants können sich - wie schon 2019 - mit zwei Sternen schmücken.

In Deutschland gibt es so viele Zwei-Sterne-Restaurants wie nie zuvor. 43 Häuser werden jetzt in dieser Kategorie gelistet, darunter gleich sieben Neuzugänge, wie aus dem Guide Michelin 2020 hervorgeht. Alles in allem zeichnet der aktuelle Restaurantführer 308 Häuser aus, darunter zehn 3-Sterne-Häuser.

In Rheinland-Pfalz sind neu mit einem Stern ausgezeichnet worden: «Kucher's Gourmet» in Darscheid in der Vulkaneifel, «The Izakaya» in Wachenheim an der Weinstraße und das «Admiral» im pfälzischen Weisenheim am Berg. Ihren Stern verloren haben das «Ristorante Ai Pero» in Andernach am Rhein, der «Schwarze Hahn» im pfälzischen Deidesheim, das Mainzer «Favorite Restaurant» und das «Le Val d'Or» in Stromberg im Hunsrück. TV-Koch Johann Lafer hatte sein Sterne-Restaurant auf der Stromburg geschlossen.

Niedersachsen mit einem Drei-Sterne-Restaurant 

Wolfsburg bleibt das Zentrum der Sterne-Küche in Niedersachsen: Das Restaurant «Aqua» hat dort als einziges in dem Bundesland weiterhin drei Sterne, wie aus der am Dienstag vorgestellten Ausgabe 2020 des Hotel- und Restaurantführers Guide Michelin hervorgeht. Damit gehört das «Aqua» zu Deutschlands zehn Drei-Sterne-Top-Adressen und zu weltweit 100 Restaurants dieser Kategorie.

Auf der Gourmet-Rankingliste nach oben kochte sich das «Jante» in Hannover, das nun das einzige Zwei-Sterne-Restaurant in Niedersachsen ist, nachdem das «Keilings Restaurant» in Bad Bentheim seine beiden Sterne wegen Schließung verlor. Neu aufgerückt ist das «Kesselhaus» in Osnabrück, das sich einen Stern sichern konnte.

Zur Ein-Stern-Kategorie gehören in Niedersachsen acht weitere Restaurants in Bad Zwischenahn («Apicius»), in Wolfsburg («La Fontaine»), auf der Insel Norderney («Seesteg»), in Friedland («Genießer Stube»), in Cuxhaven («Sterneck»), in Buxtehude («Navigare - N°4»), in Burgwedel («Ole Deern») und in Aerzen («Gourmet Restaurant im Schlosshotel Münchhausen»).

NRW hat 48 Sterne-Restaurants - Lockerer Stil ist angesagt

Insgesamt 48 Sterne-Restaurants gibt es in Nordrhein-Westfalen. Das ist eines mehr als der Guide Michelin im vergangenen Jahr aufzählte. Während sich in der Topliga der Restaurants mit zwei und drei Sternen nichts änderte, meldete der Gourmetführer in seiner Ausgabe für 2020 bei den Ein-Sterne-Lokalen einige Bewegung: Vier verloren die Auszeichnung fünf neue kamen dazu.

Neu in dieser Liga spielt der «Setzkasten» - ein Restaurant, das im Keller eines Düsseldorfer Supermarkts liegt. Münster hatte zuvor keines und nun gleich zwei Lokale dieser Klasse, das «Coeur D'Artichaut» und das «ferment». Neu im Bund der Häuser mit Stern sind auch «astrein» in Köln und «Hannappel» in Essen.

Der Michelin lobte allgemein den «Mix aus jungen, talentierten Köchen mit neuen, spannenden Ideen sowie etablierten Altmeistern» und die große Vielfalt bei Küchenstilen und Konzepten. Ungebrochen sei der Trend zum «Casual Fine Dining»: Genuss auf hohem Niveau in lockerer Atmosphäre.

Mit zwei Sternen kann sich weiterhin das «Rosin» in Dorsten von Fernsehkoch Frank Rosin schmücken. In dieser Klasse wird auch in zwei Lokalen in Köln gekocht, im «Le Moissonnier» und im «Ox & Klee». An der Spitze der Topgastronomie in NRW bleibt das «Vendôme» in Bergisch Gladbach. Das Restaurant unter der Leitung von Joachim Wissler ist das einzige Drei-Sterne-Haus im bevölkerungsreichsten Bundesland.

Die insgesamt 44 Ein-Sterne-Küchen in NRW sind nicht nur in großen Städten vertreten, sondern auch abseits oder am Rand der Ballungsgebiete, etwa in Euskirchen, Gummersbach oder Schmallenberg. Aber auch Düsseldorf hat zehn Lokale in der Klasse zu bieten und Köln neun. Mit den beiden Zwei-Sterne-Häusern hat die Domstadt die Nase vorn im Wettstreit der Nachbarstädte. Aachen kommt auf zwei, Essen auf drei und Bonn auf zwei ausgezeichnete Küchen. «Vorkoster» Fernsehkoch Björn Freitag hat mit seinem «Goldenen Anker» in Dorsten weiter einen Stern, und auch Nelson Müllers «Schote» in Essen bleibt gelistet.

Vier Restaurants verloren die Auszeichnung. Diese sind «Kaspars» in Köln, «Nenio» in Düsseldorf, «am Kamin» in Mülheim an der Ruhr und «Heldmann» in Remscheid. Teils wurde das Konzept geändert oder die Häuser wurden geschlossen. Bundesweit haben 308 Restaurants Michelin-Sterne, es gibt zehn mit drei, 43 mit zwei und 255 mit je einem Stern.

Weiterhin acht Michelin-Sterne für die Gastronomie in MV

Die Gourmetküche in Mecklenburg-Vorpommern kann auch in diesem Jahr acht Sterne-Restaurants im neuen Guide Michelin 2020 vorweisen. In der am Dienstag veröffentlichten Deutschland-Ausgabe des Restaurantführers tauchen die gleichen Restaurants auf wie im Vorjahr. Dies sind das «Friedrich Franz» in Heiligendamm, das «Freustil» in Binz, die «Ostseelounge» in Dierhagen auf Fischland, «Der Butt» in Rostock-Warnemünde, «Ich weiß ein Haus am See» in Krakow am See, die «Alte Schule - Klassenzimmer» in Feldberger Seenlandschaft, «The O'room by Tom Wickboldt» in Heringsdorf und das «Gutshaus Stolpe» in Stolpe. Die ursprünglich für Dienstagabend geplante Gala in Hamburg zur Sterneverleihung war wegen des neuartigen Coronavirus abgesagt worden.

Mit seinen acht Sterne-Restaurants ist Mecklenburg-Vorpommern führend unter den ostdeutschen Bundesländern. Mit drei beziehungsweise zwei Sternen ausgezeichnete Häuser gibt es im Nordosten jedoch weiter nicht. Alles in allem zeichnet der aktuelle Restaurantführer 308 Häuser aus, darunter zehn Drei-Sterne-Häuser.

Für das Restaurant «Ich weiß ein Haus am See» in Krakow am See ist der Stern des Jahres 2020 ein ganz besonderer. Denn er ist der 25. in Folge. Das 1994 eröffnete Hotel und Restaurant war schon nach zwei Jahren damit ausgezeichnet worden. Küchenchef war damals Michael Laumen, der damit auch den ersten Michelin-Stern in den Norodosten holte. Nach zehn Sternen löste ihn junge Koch Raik Zeigner ab, den Laumen ausgebildet hatte, und setzte die Erfolgsgeschichte fort.

Saarlands Top-Gourmet-Restaurants behalten ihre drei Sterne

Die beiden saarländischen Drei-Sterne-Restaurants behalten ihre Auszeichnung. Somit spielen «Victor's Fine Dining by Christian Bau» in Perl an der Mosel und das «Gästehaus Klaus Erfort» in Saarbrücken weiter in der ersten Gourmetliga mit. Außerdem gibt es wie im Vorjahr fünf Ein-Sterne-Häuser: «Hämmerle's Restaurant - Barrique» in Blieskastel, das Saarbrücker «Esplanade», «La Maison - Louis» in Saarlouis, «Kunz» in Sankt Wendel und «Landwerk» in Wallerfangen. Alles in allem zeichnet der aktuelle Restaurantführer deutschlandweit 308 Häuser aus, darunter zehn mit drei Sternen.

«Schwarzer Adler» verliert nach 50 Jahren seinen Stern

50 Jahre hat das Restaurant «Schwarzer Adler» in Vogtsburg im Kaiserstuhl durchgehend einen Stern des Hotel- und Restaurantführers Guide Michelin bekommen. In der Deutschland-Ausgabe 2020 geht das Haus im Besitz der Familie des DFB-Präsidenten Fritz Keller leer aus. 1969 hatte dessen Mutter Irma Keller erstmals einen Stern erkocht.

«Sie finden uns im UG»: Sterneküche im Supermarkt

Für ein Sterne-Restaurant ist die Wegbeschreibung ungewöhnlich: «Sie finden uns im UG, eingebettet zwischen Champagner Club Bar und Weinabteilung», schreibt das Restaurant «Setzkasten». Es liegt im Untergeschoss eines großen Supermarkts in Düsseldorf.

Nur Glasscheiben trennen Küche und Restaurant von Regalreihen mit Lebensmitteln. Draußen schieben die Menschen ihre Einkaufswagen durch die Gänge, drinnen kocht eine junge Küchen-Crew auf Sterne-Niveau. Am Dienstag machte der Guide Michelin die Auszeichnungen 2020 bekannt. Das neue Sterne-Lokal in Düsseldorf ist besonders ungewöhnlich.

Anton Pahl hat hier das Sagen. Kurz nach Bekanntwerden der Auszeichnung sitzt der 33-Jährige mit zwei Freunden zusammen und stößt mit Rosé-Champagner an. «In zwei bis drei Monaten werde ich es erst realisieren», sagt er über den Ritterschlag für seine Küche. Aber viel Zeit hat er nicht. «Um 12 Uhr kommen die ersten Gäste.»

An dem Konzept hat Pahl mitgeplant. Die Küche sollte eine besondere sein. «Wegen eines Schnitzels geht keiner in den Keller», meint er. Es ist Platz für 60 Gäste, die Atmosphäre ist locker. Es gibt Gerichte wie Rinderfilet mit Blumenkohl, grünem Curry und Pilzen oder eine Suppe mit Königskrabbe, Riesengarnelen und Muscheln.

Das Restaurant befindet sich wie die Made im Speck mitten in einem Supermarkt, dem nach eigenen Angaben größten in Deutschland. Was die sieben Köche an Fisch, Fleisch oder Gemüse brauchen, holen sie aus den Frischetheken. Gäste mit Kindern können eine Pizza ordern, die vom Stand nebenan kommt. Aus dem Weinregal können Gäste eine Flasche aussuchen und für ein Korkgeld, einen Aufpreis, trinken.

Sterneküche in Einkaufszentren gibt es nach Auskunft des Guide Michelin auch andernorts, etwa in Mannheim, Hamburg und Heringsdorf auf Usedom. Der Gourmetführer lobte beim Düsseldorfer Modell das schicke Ambiente samt einsehbarer Küche und die kreativ-moderne Küche, etwa die Kombination aus Seezunge, Sellerie, Wasabi und Limone. Mittags gebe es eine «legere» Speisekarte. Gereicht werden die Gänge in einem Setzkasten, daher der Name.

Das Publikum sei kunterbunt gemischt, berichtet Pahl. «Wir haben junge Studenten, die sich rantrauen wollen», sagt er. Auch Oberstudienräte, Politiker und Prominente kämen. «Wir sehen das ziemlich entspannt, bei uns ist der Service locker», meint er. Zufallsgäste, die das Edel-Lokal beim Einkaufen entdecken, gebe es weniger. «Man muss schon reservieren», sagt der 33-Jährige. (dpa)