Leaders Club Award 2022: Sechs Nominierte kämpfen um die Goldene Palme

Butcha, Yasemin Baz

Istanbuls beliebtestes Street Food soll endlich auch in Deutschland aus dem Schatten des Döners treten. Mit diesem Ziel ging Yasemin Baz Ende 2019 im CentrO Oberhausen mit ihrem Fresh Quickservice-Konzept „Butcha” an den Start. Im Mittelpunkt: Köfte, kräftig gewürzte Hackfleischbällchen aus reinem Rindfleisch, modern interpretiert, dabei an den mitteleuropäischen Gaumen angepasst und systemfähig gemacht. Und das fast ohne Convenience, denn bei Butcha wird bis hin zu den hausgemachten kalten und warmen Saucen so gut wie alles frisch vor Ort zubereitet. Herzstück ist der vor den Augen der Gäste platzierte Lavasteingrill, an dem die insgesamt zwölf Mitarbeiter*innen das ausgesprochen vielseitige, gut aus der Hand zu essende und vor allem auch bei Kindern gefragte Produkt für den Verzehr aus dem Fladenbrot oder als Bowlvariante garen.

Ergänzt wird das Angebot durch Kalbsdöner, Grilled Chicken, Pilav-Reisgerichte und Falafel-Variationen als vegetarische Option. In Kombination mit Beilagen wie Steak Pommes, Salat und Hummus sowie Getränken geben die Kunden dafür im Schnitt 11,77 € aus.

Der Name „Butcha” verweist ausdrücklich auf das Metzgerhandwerk, das hinter der gelebten Fleischkompetenz des Unternehmens steht. Die Multiplikation der Marke mit dem Bullenkopf im Logo hat Yasemin Baz unterstützt von ihren Töchtern Lale und Miray dabei von Anfang an mitgedacht. Die systematisierte Frische lasse sich durchaus auch im Restaurantformat mit eigenen Sitzplätzen und Service umsetzen, so die Unternehmerin.

Eatrenalin, Thomas Mack und Oliver Altherr

Ein Restaurant nicht nur für Adrenalin-Junkies! Bei einem Besuch des Voletarium im Europa-Park, einem aufregenden virtuellen Flug über europäische Länderwelten, kam Oliver Altherr, CEO Marché International, und Thomas Mack, Geschäftsführender Gesellschafter des Europa-Parks, die Idee: Wieso nicht eine solche Reise kombinieren mit einzigartiger Kulinarik, um ein Erlebnis zu schaffen, das alle Sinne anspricht und Emotionen weckt? Im Herbst 2022 ist es endlich soweit: Das visionäre Konzept Eatrenalin nimmt seine Gäste in Floating Chairs mit auf eine rund 100-minütige Reise durch sechs Räume und Geschichten. Emotionen, Staunen, Faszination versprechen die beiden erfahrenen Macher und eine nie dagewesene Dimension ganzheitlichen Genusses.

Eatrenalin definiert mit fein aufeinander abgestimmten geschmacklichen, olfaktorischen, physischen und audio-visuellen Elementen das gastronomische Erleben neu. Die Gäste erwartet ein außergewöhnliches Menü mit acht Gängen, begleitet von Getränkekreationen, wie edlen Champagnern und exklusive Weine, die Sommelier Marco Gerlach und Mixologe Jürgen Wörner ausgewählt haben. Verantwortlich für die kulinarische Exzellenz sind Küchenchef Pablo Montoro aus Spanien, der niederländische Sous Chef Ties van Oosten und der französisch-österreichischen Chef Pâtissière Juliana Clementz. Das Menü ist eingebettet in ein aufregendes Theaterstück, in dem das Zusammenspiel aller Sinne eine tragende Rolle spielt. Das bis ins kleinste Detail inszenierte multisensorische Erlebnis folgt einem Drehbuch aus der Feder international renommierter Show Producer, Autoren und kreativer Köpfe um Regisseurin Katja Mack.

Green Beetle, Michael und Clarissa Käfer

Käfer goes Green: Mit dem 2021 eröffneten „Green Beetle” setzt Feinkost-König Michael Käfer in München neue Maßstäbe in Bezug auf vegetarische und vegane Gastronomie. Ganz im Sinne der 2020 lancierten Initiative des Familienunternehmens ist das mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnete Konzept konsequent auf Nachhaltigkeit abgestimmt – vom Teller bis zum Interieur. Auf Einwegprodukte wird ebenso verzichtet wie auf Tischdecken und Mülltüten aus Plastik. QR-Codes und Tablets ersetzen gedruckte Speisekarten, das Ambiente versteht sich als eindrucksvolle Synthese aus kompromissloser Moderne und Verbundenheit mit der Natur. Doch bei allem Fokus auf Ressourcenschonung und Gesundheit soll Green Beetle vor allem eines sein: ein Ort des entspannten Genusses, an dem man gemeinsam mit Freunden und Familie isst und trinkt und erlebt.

Unter der Ägide von Küchenchef Felix Adebahr entstehen aus regional und saisonal erzeugtem Gemüse, Früchten, Pilzen und Wurzeln aus ökologisch verantwortungsvollen Quellen gewürzt mit Kräutern aus dem Englischen Garten dank traditionell nachhaltiger Verarbeitung und Garmethoden Gerichte mit starken Aromen, überraschenden Geschmackserlebnissen und farblichen Akzenten. 

Keine 200 Meter vom Käfer Stammhaus entfernt, bietet das Green Beetle sowohl innen als auch auf der Terrasse ca. 70 Plätze. 40 bis 70 Gäste am Tag werden von 20 Mitarbeitern verwöhnt. Der Durchschnittsbon liegt zwischen 100 und 150 Euro.

Nudel & Holz, Bastian Geuenich und Mats Geuenich

In Düren heißt es seit dem Sommer 2020 immer häufiger: Wir treffen uns im Nu! „Nu“ steht dabei als Abkürzung für die Pastabar Nudel & Holz der beiden Gründer Bastian und Mats Geuenich. Hier gibt es den italienischen Klassiker handgemacht und in all seiner Vielfältigkeit: Mehr als 1.000 verschiedene Varianten und Kombinationen sind im Baukastenprinzip aus Pasta, Sauce und Toppings ganz nach individueller Vorliebe bestellbar. Ergänzt wird das Angebot durch üppig belegte Bruschette, Salate und Süßes. Auch bei den Drinks setzen die Brüder auf Abwechslung – im Glas landen neben hochwertigen Kaffeespezialitäten, kaltgepressten Säften und hausgemachten Limonaden auch rund 25 unterschiedliche Gins, dazu ausgewählte Aperitifs und Cocktails sowie Weine unter eigenem Label.

Wer nach Individualisierung, Gesundheit, Nachhaltigkeit und Digitalisierung sucht, is(s)t bei Nudel & Holz genau richtig. In der eigenen Manufaktur aus Hartweizengries und Ei beziehungsweise glutenfreiem Linsen-Mehl oder Gemüse hergestellt, enthalten die NU-deln nach dem selbstverordneten Reinheitsgebot nur hochwertige Zutaten mit nachvollziehbarer Herkunft und keinerlei Geschmacksverstärker. Fertig zubereitet können die Nudel & Holz-Speisen auch online vorbestellt und während der Öffnungszeiten von Montag bis Samstag zwischen 11.30 und 22 Uhr im Laden abgeholt werden.

Auf 50 Sitzplätzen erlösen die Brüder mit 16 Mitarbeitern einen Durchschnittsbon zwischen 22 und 24 €. 90 Prozent der Umsätze entfallen auf das Restaurant, der Rest fließt durch private und B2B-Caterings in die Kasse. 

Schreiberei, Tohru Nakamura und Marc Uebelherr

Lässig, aber gekonnt: So beschreibt Gastgeber Marc Uebelherr das Konzept der Schreiberei, das französisches Flair, japanische Fokussierung sowie Wertschätzung für Produkte mit einer kosmopolitischen Küche verbindet. Der neue Lieblingsort für Einheimische und Gourmettouristen befindet sich in der ehemaligen Stadtschreiberei, dem ältesten Bürgerhaus Münchens, und ist bereits die kulinarische Heimat von Uebelherrs Partner, Executive Chef und Managing Director Tohru Nakamura. Sein Fine Dining Restaurant „Tohru in der Schreiberei“ im ersten Stock wurde bereits unter anderem vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. 

Seit Ende Juli wird das Gesamterlebnis von einem zweiten, modernen Restaurantkonzept im Erdgeschoss mit Innenhof und offener Küche komplettiert. Über einen eleganten Catwalk öffnet sich die Tür zum Innenhof mit rund 100 um den Brunnen im Zentrum gruppierten Sitzplätzen. Innen finden noch einmal knapp 100 Gäste Platz. Das Herzstück unter dem historischen Kreuzgewölbe ist die ovale Bar. Hier serviert Barchef David Lindner „Klassiker mit Twist“ als Signature Drinks.

Ausgangsbasis für die Kulinarik sind beste Produkte, kombiniert mit präzisem Handwerk. Die vielfach aus der französischen Küche stammenden und asiatisch inspirierten Ideen für die im Sharing-Prinzip angebotenen Speisen im Erdgeschoss der Schreiberei entwickelt Tohru Nakamura gemeinsam mit Küchenchef Tom Heeg. Flankiert werden sie von der Wein- und Champagnerauswahl, für die Restaurantleiter und Sommelier Max Haußmann verantwortlich zeichnet. Um dem Genuss den perfekten Rahmen zu bieten haben sich Uebelherr und Nakamura die renommierten Architekten Daniela Wilke und Daniel Hildmann ins Boot geholt.

Yaya Bowls, Kevin Grote und Dennis Grote

Die Kulinarik der ganzen Welt in einer Schüssel: Für Kevin und Dennis Grote, Geschäftsführer der sieben GOP-Theater in Deutschland, ist jede ihrer Bowls eine multi-kulturelle Botschaft, zubereitet mit den einzigartigen Aromen und Zutaten von Hawaii bis Südafrika, von Südamerika bis Europa. Bei Yaya stellen die Gäste sich ihre ganz individuellen Kreationen zusammen, wobei gilt: Geht nicht, gibt ́s nicht. Die Yaya Bowls sind echte Energiespender und machen gute Laune. Nur ausgewählte frische und geprüfte Produkte aus möglichst regionalen Quellen kommen in die Schüssel.

Das Besondere im Yaya: An den sieben Wok-Stationen arbeiten keine Köche, sondern vollautomatische Roboter, die nach der Bestellung ganz nach Wunsch Basics wie Reis und Quinoa mit Toppings wie Gemüse oder Hühnchen mit fein abgestimmten Saucen mixen. So können sich die rund 20 Mitarbeiter*innen voll darauf konzentrieren, das Publikum mit Service und kompetenter Beratung glücklich zu machen. 1,5 Mio. € haben die Brüder in das am 1. Juni 2022 eröffnete 50-Plätze-Restaurant und die patentierten Yaya-Bots investiert. 200 bis 250 Gäste pro Tag bestaunen seitdem die erlebnisorientierte Mischung aus präziser Technologie und emotionalem „Made-for-me”-Appeal, verlässlich gleichbleibender Qualität und zeitlosem Design, die sie sich im Schnitt 15 € kosten lassen. 

Ein deutschlandweites Franchise-System ist bereits in Planung. Es soll angesichts der Personalknappheit in der Branche eine Alternative bieten, bei der pro Schicht nur 2-3 Mitarbeiter*innen hinter dem Counter notwendig sind. Eine weitere Servicekraft unterstützt die Gäste beim Bestellprozess.