Vegetarisch behauptet sich trotz Schließungen

| Gastronomie Gastronomie

Die schwierige Lage in der Gastronomie macht auch vegetarischen Restaurants zu schaffen. Schließungen wie jüngst in Mannheim oder Stuttgart haben Veggie-Fans aufgeschreckt. Doch Gastro-Experten geben Entwarnung. «Das Interesse für vegetarische Küche ist nicht vorbei», betont man beim Guide Michelin. Zwar kochen in der Spitzengastronomie nur wenige ausschließlich vegetarisch. In der Gastro-Ausbildung ist vegane oder vegetarische Küche nach Beobachtung des Bundesverbandes DEHOGA aber nach wie vor gefragt.

Ein paar Schließungen machen noch keinen Trend 

Laut «Mannheimer Morgen» schließen allein in Mannheim zum Jahresende 2024 gleich vier Restaurants, die vegane und vegetarische Küche anbieten. Auch in Stuttgart oder Karlsruhe soll es örtlichen Medien zufolge Geschäftsaufgaben geben. Der Hotel- und Gaststättenverband Baden-Württemberg hat keine Zahlen, die einen solch negativen Trend belegen. Dass Schließungen von Veggie-Restaurants auffallen, könnte nach Einschätzung von Verbandssprecher Daniel Ohl auch daran liegen, dass solche Betriebe «mitunter mehr im Fokus medialer Aufmerksamkeit» stehen als andere.

Grundsätzlich hat es die Branche schwer

Der Verband beobachtet: Derzeit machen generell vermehrt Lokale dicht - unabhängig von der Art des Speisenangebots. Dies hänge weniger mit bestimmten Ernährungstrends zusammen als mit der allgemeinen wirtschaftlichen Lage der Gastronomie. «Die ist alles andere als gut», betont Ohl. So verzeichnete die Branche von Januar bis Juli 2024 in Baden-Württemberg einen Umsatzrückgang von 4,7 Prozent. Der Verband macht dafür die Anhebung der Mehrwertsteuer auf Speisen von 7 auf 19 Prozent zum Jahreswechsel 2023/24 verantwortlich. Diese treffe alle Betriebe - und so auch vegane oder vegetarische Restaurants.

Vegetarier legen zu 

Ob Tofuwurst, Sojabratling oder Veggieburger - in vielen Haushalten kommen Fleischersatzprodukte inzwischen ganz selbstverständlich auf den Teller. Die zunehmende Zahl der Menschen in Deutschland, die auf Fleisch verzichten, spricht aus Sicht von Verbandssprecher Ohl gegen eine neuerliche Trendwende bei Ernährungsgewohnheiten. Die Anzahl derer, die sich selbst als Vegetarier einordnen, lag im Jahr 2023 laut einer Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse bei 8,12 Millionen. Das waren demnach rund 220.000 Personen mehr als im Vorjahr. 

Seit 2020 verdoppelte sich laut Bundesernährungsministerium der Anteil derer, die täglich zu vegetarischen oder veganen Alternativen greifen von fünf auf heute zehn Prozent. Zugleich erreichte der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch im Jahr 2023 einen historischen Tiefstand: Nach Zahlen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) verzehrten die Menschen in Deutschland 2023 pro Kopf 51,6 Kilogramm, 2018 waren es noch 60,9 Kilogramm. 

Die Flexitarier im Blick

Ernährungsgewohnheiten sind nicht unbedingt in Stein gemeißelt. Vegane und vegetarische Restaurants sprechen der DEHOGA zufolge auch «Flexitarier» an, also Gelegenheits-Vegetarier, die gelegentlich Fleisch und Fisch essen. Sie sind nicht allein auf die Zielgruppe von vegan oder vegetarisch lebenden Menschen beschränkt. Für Gastronomen allgemein sind Flexitarier eine entscheidende Zielgruppe für pflanzenbasierte Gerichte, so der Verband Proveg (früher Vegetarierbund).

Das deckt sich mit dem, was Michelin-Experten in den letzten Jahren beobachten: In immer mehr Restaurants werden gleichwertig zwei Menüs angeboten: ein «omnivores» - fleischlich und pflanzlich - sowie ein vegetarisches. «Solche Konzepte sind in unseren Augen zukunftsträchtig, denn Ausgehen ist und bleibt ein soziales Erlebnis, das Menschen unabhängig von ihren Präferenzen gemeinsam genießen wollen», heißt es bei Michelin.

Selbst Steakhäuser ziehen mit

«Pflanzenbasierte Angebote sind in der Gastronomie gefragter denn je», so Katleen Haefele vom Verband Proveg. Der massive Ausbau solcher Speisen habe alle kulinarischen Richtungen erfasst – von der mexikanischen Küche bis zum Steakhaus. Besonders für Gruppen mit unterschiedlichen Bedürfnissen sei das eine großartige Entwicklung. 

Seit 2018 macht der Verband ein Ranking des pflanzenbasierten Angebots großer Restaurantketten. Die Anforderungen für eine Top-Platzierung seien seither deutlich gestiegen: «Wo vor einigen Jahren noch ein pflanzenbasiertes Hauptgericht und ein paar Beilagen ausreichten, können Gäste heute eine Auswahl für unterschiedliche Geschmäcker erwarten, die selbst Saucen und Desserts umfasst», so Haefele. Auch wenn sich Restaurants nicht mit dem Etikett «vegetarisch» oder «vegan» schmücken: «Pflanzenbasierte Gerichte gehören in der Gastronomie inzwischen zum Standard: Das Nischenangebot ist Mainstream geworden.» (dpa)


 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Das Marriott Hotel in Hamburg bietet mit Fine Dining ab sofort auch eine Auswahl an Gourmetgerichten für die Lieferung direkt nach Hause an. Zur Auswahl stehen Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts - einzeln oder auch als Gänge-Menü. Kreiert wurden diese von Sternekoch Anton Schmaus.

Der auf Salate und Bowls spezialisierte Lieferdienst Green Club hat in nur zwei Wochen eine Million Euro von Crowd-Investoren eingesammelt. Mehr als 350 Privatpersonen haben über die Investmentplattform Wiwin durchschnittlich mehr als 2.400 Euro in das Essener Unternehmen investiert.

Wie jede andere Branche, lebt auch die Gastro- und Hotelbranche von Investitionen. Für Investoren bieten sich interessante Möglichkeiten, was sich allein am Transaktionsvolumen des deutschen Hotelinvestmentmarktes in diesem Jahr ablesen lässt.

Am 11. November 2024 wurden im Rahmen der feierlichen JRE Gala im Restaurant „Rive Fish & Faible“ in Hamburg von JRE Mitglied Felix Dietz sieben neue Mitglieder in die Reihen der Vereinigung aufgenommen.

Im Dezember zeigt die Köchenationalmannschaft des Verbands der Köche Deutschlands (VKD) an Bord eines Kreuzfahrtschiffs, was sie kann und wofür sie steht. Gäste der Mein Schiff 3 kommen in den Genuss des „goldenen“ Olympia-Menüs.

Ab 1. Januar 2025 müssen Registrierkassen mit zertifizierten technischen Sicherheitseinrichtungen (TSEn) dem Finanzamt gemeldet werden. Das Finanzministerium hat jetzt eine „Ausfüllanleitung “ für die Betriebe veröffentlicht.

Das Magazin Der Feinschmecker hat Benjamin Chmura zum „Koch des Jahres 2024“ gekürt. Die Auszeichnung würdigt Chmuras herausragendes handwerkliches Können, seine tiefe Leidenschaft für die besten Produkte und seine Treue zur französischen Haute Cuisine.

Der Fachkräftemangel ist überall angekommen - abgelegene Hotels und Restaurants haben es besonders schwer, Personal zu finden. Mit individuellen Ideen gehen Gastgeber in der Heide das Problem an.

Die 70. Ausgabe des Michelin-Restaurantführers Italien bringt eine große Überraschung: Giancarlo Perbellini und sein „Casa Perbellini – 12 Apostoli“ in Verona werden in die höchste Liga der italienischen Haute Cuisine aufgenommen. Zwei Südtiroler Restaurants haben einen Stern verloren.

Die dritte Verhandlungsrunde zwischen der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten und dem Bundesverband der Systemgastronomie ist erneut ohne Ergebnis beendet worden. Die Gespräche sollen Anfang Dezember fortgesetzt werden.