Anton Schmaus 2022 mit seinem früheren Lehrmeister Franz Feckl. Hier hat er seine Ausbildung als Koch absolviert. Foto: David Loftus
Ein Gastbeitrag von Anton Schmaus
Ich werde oft gefragt: wie wird man eigentlich (Sterne-)koch? Oder auch: Warum hast Du eigentlich nicht studiert? Da schwingt für mich oft mit: warum hast Du nichts Gescheites gelernt?
Ganz einfach: ich wusste schon während meiner Schulzeit, dass ich Koch werden wollte. Also eigentlich Küchenchef eines Sternerestaurants, aber davor haben die Götter eben den Schweiß, sprich eine Lehre gesetzt. Mein Vater war Koch – ich wollte das auch werden. Tatsächlich war ich der einzige meines Abiturjahrgangs, der ein Handwerk lernte. Alle anderen studierten, machten kaufmännische Lehren, gingen zu einer Bank. All das wäre nichts für mich gewesen.
Mein Vater vermittelte mich zu seinem Freund und ehemaligen Kollegen, dem Sternekoch Franz Feckl ins Landhaus Feckl in Ehningen.
Ich kam gerade aus dem Zivildienst, hatte eine WG mit meinem besten Freund in bester Lage in Regensburg und hatte das Leben gefeiert. Dann kam ich mit dem Selbstverständnis „was kostet die Welt?“ nach Schwaben und landete sehr unsanft auf dem Boden der Tatsachen eines stressigen Arbeitsalltags in einer Spitzenküche. Willkommen in der Welt der Erwachsenen!
So wie vorher mein Vater lehrte mich Franz Feckl Demut. Ohne ihn wäre ich nicht, wo ich heute bin. Als strenger Lehrmeister formte er mich zum Koch und als Mensch. Das Landhaus Feckl hatte gerade erst ein Jahr geöffnet und war so gut wie immer ausgebucht. Bis zu 180 Gäste wurden am Tag bewirtet. Da war kein Platz für Individualisten und eine Diva wie mich.
Der Einstieg war schwer, der Ton hart. Es wurden hohe Erwartungen an mich gestellt. Ich konnte nicht mal ein Messer richtig halten. Auf Kritik reagierte ich bockig. Ich wollte mich nicht fügen. Mit Heulen und Zähneknirschen stand ich die ersten Monate durch und war regelmäßig kurz davor, alles hinzuschmeißen. Aber ich bin geblieben. Das verdanke ich zum einen der Seele des Hauses, Manuela Feckl. Sie hat dem zornigen Möchtegern-Starkoch Anton öfter den Arm um die Schultern gelegt, ihn wieder aufgebaut und anschließend eingenordet.
Heute können Anton Schmaus und Franz Feckl zusammen lachen. Während der Ausbildung sah das oft anders aus. Trotzdem: "Ich habe Franz Feckl viel zu verdanken." Foto: David Loftus
Zum anderen war da die Berufsschule in Bad Überkingen. Der Unterricht in der FHG-Klasse, in der alle Top-Azubis vereint waren, war toll und bereichernd. Alle aus dieser Berufsschulklasse machten Karriere, viele Sterneköche und Führungspersönlichkeiten der Branche kommen von dort und schicken heute wiederum ihre Auszubildenden dort hin. In einem wilden Haufen hoch motivierter junger Menschen, die alle so tickten wie ich, tankte ich Kraft. Alle wollten vorwärts kommen und in ihrem Beruf etwas erreichen. Das ließ mich spüren, dass ich in die richtige Richtung gehe, dass all das erst der Anfang ist. Und wirklich: Nach ungefähr einem Jahr ist irgendwie der Knoten geplatzt. Am Ende meiner Lehrzeit fühlte ich mich gut gerüstet.
Ich bereue rückblickend nichts. Es war eine gute Entscheidung. Warum? Weil ich das gelernt habe, was ich lernen wollte. Weil ich meinen Beruf liebe – dazu gehört heute nicht nur das Kochen, sondern auch: Konzepte zu entwickeln, Menschen zu beraten, Vorträge zu halten, Fernsehauftritte zu meistern, ein Team zu führen. Mein Beruf ist unglaublich vielfältig. Ich habe nicht das Bedürfnis nach Work-Life-Balance, weil meine Arbeit auch mein Leben ist. Ich habe keinen Montag-Abend-Blues, weil ich am Dienstag wieder ins Restaurant muss.
Ich denke, ein Teil des Personalmangels kommt auch daher, dass Menschen oft den Beruf nicht als Berufung sehen. Dann wird es anstrengend und hart. Ich weiß natürlich auch, dass sich nicht alle Menschen eine Berufung leisten können, sondern um den täglichen Lebensunterhalt kämpfen. Aber wenn man diese Möglichkeit hat, sollte man sie nutzen.
"Ich freue mich jeden Tag auf mein Team". Foto: Dominik Mühlbauer
Und mir ist auch klar geworden, wie wichtig eine gute Berufsschule ist. Leider ist der Ruf der Berufsschulen oft schlecht, was nicht gerechtfertig ist. Eine gute Fachschule vermittelt fundierte erste Kenntnisse für das Berufsleben. Man knüpft oft wertvolle Kontakte in der Branche, die manchmal ein ganzes Berufsleben andauern. Ein starkes berufliches Netzwerk kann bei der Jobsuche, Karriereentwicklung und sogar bei der Gründung eigener Unternehmen von großem Vorteil sein. Man sammelt spezifisches Wissen über die Branche, einschließlich Themen wie Betriebswirtschaft, Marketing, Veranstaltungsplanung und Gästeservice. Dieses Fachwissen kann einen klaren Vorteil auf dem Arbeitsmarkt bieten. Ich finde, die Politik sollte die Berufsschulen unbedingt stärken, denn hier wird unseren Azubis das nötige Wissen vermittelt, um die ersten Berufsjahre gut zu bewältigen. Umso bitterer, dass die Hotelfachschule der Steigenberger Akademie demnächst schließen wird. Ein harter Schlag für die Branche!
Ich sehe immer wieder Auszubildende in unserem Betrieb, die sich – wie ich damals – durchkämpfen. Die Zähne zusammenbeißen und ihren Weg erfolgreich gehen. Wir haben viele ehemalige Azubis, die heute in Sternerestaurants arbeiten, wie Dario Balan in Schweden. Das freut mich, macht mich stolz und zeigt mir, dass wir eine Branche sind, die den jungen Menschen eine super Berufs- und Lebensperspektive bieten kann. Ich finde, es gibt nichts Gescheiteres, als Koch/Köchin zu lernen!
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