Anton Schmaus 2022 mit seinem früheren Lehrmeister Franz Feckl. Hier hat er seine Ausbildung als Koch absolviert. Foto: David Loftus
Ein Gastbeitrag von Anton Schmaus
Ich werde oft gefragt: wie wird man eigentlich (Sterne-)koch? Oder auch: Warum hast Du eigentlich nicht studiert? Da schwingt für mich oft mit: warum hast Du nichts Gescheites gelernt?
Ganz einfach: ich wusste schon während meiner Schulzeit, dass ich Koch werden wollte. Also eigentlich Küchenchef eines Sternerestaurants, aber davor haben die Götter eben den Schweiß, sprich eine Lehre gesetzt. Mein Vater war Koch – ich wollte das auch werden. Tatsächlich war ich der einzige meines Abiturjahrgangs, der ein Handwerk lernte. Alle anderen studierten, machten kaufmännische Lehren, gingen zu einer Bank. All das wäre nichts für mich gewesen.
Mein Vater vermittelte mich zu seinem Freund und ehemaligen Kollegen, dem Sternekoch Franz Feckl ins Landhaus Feckl in Ehningen.
Ich kam gerade aus dem Zivildienst, hatte eine WG mit meinem besten Freund in bester Lage in Regensburg und hatte das Leben gefeiert. Dann kam ich mit dem Selbstverständnis „was kostet die Welt?“ nach Schwaben und landete sehr unsanft auf dem Boden der Tatsachen eines stressigen Arbeitsalltags in einer Spitzenküche. Willkommen in der Welt der Erwachsenen!
So wie vorher mein Vater lehrte mich Franz Feckl Demut. Ohne ihn wäre ich nicht, wo ich heute bin. Als strenger Lehrmeister formte er mich zum Koch und als Mensch. Das Landhaus Feckl hatte gerade erst ein Jahr geöffnet und war so gut wie immer ausgebucht. Bis zu 180 Gäste wurden am Tag bewirtet. Da war kein Platz für Individualisten und eine Diva wie mich.
Der Einstieg war schwer, der Ton hart. Es wurden hohe Erwartungen an mich gestellt. Ich konnte nicht mal ein Messer richtig halten. Auf Kritik reagierte ich bockig. Ich wollte mich nicht fügen. Mit Heulen und Zähneknirschen stand ich die ersten Monate durch und war regelmäßig kurz davor, alles hinzuschmeißen. Aber ich bin geblieben. Das verdanke ich zum einen der Seele des Hauses, Manuela Feckl. Sie hat dem zornigen Möchtegern-Starkoch Anton öfter den Arm um die Schultern gelegt, ihn wieder aufgebaut und anschließend eingenordet.
Heute können Anton Schmaus und Franz Feckl zusammen lachen. Während der Ausbildung sah das oft anders aus. Trotzdem: "Ich habe Franz Feckl viel zu verdanken." Foto: David Loftus
Zum anderen war da die Berufsschule in Bad Überkingen. Der Unterricht in der FHG-Klasse, in der alle Top-Azubis vereint waren, war toll und bereichernd. Alle aus dieser Berufsschulklasse machten Karriere, viele Sterneköche und Führungspersönlichkeiten der Branche kommen von dort und schicken heute wiederum ihre Auszubildenden dort hin. In einem wilden Haufen hoch motivierter junger Menschen, die alle so tickten wie ich, tankte ich Kraft. Alle wollten vorwärts kommen und in ihrem Beruf etwas erreichen. Das ließ mich spüren, dass ich in die richtige Richtung gehe, dass all das erst der Anfang ist. Und wirklich: Nach ungefähr einem Jahr ist irgendwie der Knoten geplatzt. Am Ende meiner Lehrzeit fühlte ich mich gut gerüstet.
Ich bereue rückblickend nichts. Es war eine gute Entscheidung. Warum? Weil ich das gelernt habe, was ich lernen wollte. Weil ich meinen Beruf liebe – dazu gehört heute nicht nur das Kochen, sondern auch: Konzepte zu entwickeln, Menschen zu beraten, Vorträge zu halten, Fernsehauftritte zu meistern, ein Team zu führen. Mein Beruf ist unglaublich vielfältig. Ich habe nicht das Bedürfnis nach Work-Life-Balance, weil meine Arbeit auch mein Leben ist. Ich habe keinen Montag-Abend-Blues, weil ich am Dienstag wieder ins Restaurant muss.
Ich denke, ein Teil des Personalmangels kommt auch daher, dass Menschen oft den Beruf nicht als Berufung sehen. Dann wird es anstrengend und hart. Ich weiß natürlich auch, dass sich nicht alle Menschen eine Berufung leisten können, sondern um den täglichen Lebensunterhalt kämpfen. Aber wenn man diese Möglichkeit hat, sollte man sie nutzen.
"Ich freue mich jeden Tag auf mein Team". Foto: Dominik Mühlbauer
Und mir ist auch klar geworden, wie wichtig eine gute Berufsschule ist. Leider ist der Ruf der Berufsschulen oft schlecht, was nicht gerechtfertig ist. Eine gute Fachschule vermittelt fundierte erste Kenntnisse für das Berufsleben. Man knüpft oft wertvolle Kontakte in der Branche, die manchmal ein ganzes Berufsleben andauern. Ein starkes berufliches Netzwerk kann bei der Jobsuche, Karriereentwicklung und sogar bei der Gründung eigener Unternehmen von großem Vorteil sein. Man sammelt spezifisches Wissen über die Branche, einschließlich Themen wie Betriebswirtschaft, Marketing, Veranstaltungsplanung und Gästeservice. Dieses Fachwissen kann einen klaren Vorteil auf dem Arbeitsmarkt bieten. Ich finde, die Politik sollte die Berufsschulen unbedingt stärken, denn hier wird unseren Azubis das nötige Wissen vermittelt, um die ersten Berufsjahre gut zu bewältigen. Umso bitterer, dass die Hotelfachschule der Steigenberger Akademie demnächst schließen wird. Ein harter Schlag für die Branche!
Ich sehe immer wieder Auszubildende in unserem Betrieb, die sich – wie ich damals – durchkämpfen. Die Zähne zusammenbeißen und ihren Weg erfolgreich gehen. Wir haben viele ehemalige Azubis, die heute in Sternerestaurants arbeiten, wie Dario Balan in Schweden. Das freut mich, macht mich stolz und zeigt mir, dass wir eine Branche sind, die den jungen Menschen eine super Berufs- und Lebensperspektive bieten kann. Ich finde, es gibt nichts Gescheiteres, als Koch/Köchin zu lernen!
Am 15. September laden die Jeunes Restaurateurs Deutschland zur JRE & Friends Charity Gourmetparty in die „Phoenixhalle im Römerkastell“ in Stuttgart ein. Der Erlös des Tages kommt der JRE-Deutschland Foundation zugute.
McDonald’s Deutschland plant eine deutliche Erweiterung seines Filialnetzes in den kommenden Jahren. Insgesamt plant der Konzern, in den nächsten Jahren drei Milliarden Euro in den Ausbau und die Modernisierung zu investieren.
Das Fast Food-Konzept Pommes Freunde setzt voll auf Expansion. Mit der Unterzeichnung des Franchisevertrages mit der Allresto Flughafen München Hotel und Gaststätten GmbH wurde jetzt ein erster Standort im Terminal 2 gesichert. Bundesweit sollen gemeinsam weitere sieben Standorte bis Ende 2024 eröffnen werden.
Entdecken Sie Hotelkosmetik-Produkte von GFL in unserem B2B-Shop. Speziell auf die Herausforderungen der Hotellerie abgestimmt und entwickelt: Ob nachfüllbare Pumpspender oder Spendersysteme mit Wandhalterungen - GFL deckt alle Bereiche der Hotelkosmetik professionell und kostengünstig ab.
Mit einem großen Trachtenumzug ist in Straubing das Gäubodenvolksfest eingeläutet worden. Das bunte Spektakel gilt nach der Wiesn als das zweitgrößte Volksfest in Bayern und dauert bis 19. August.
Die Innenräume des sanierungsbedürftigen Welfenschlosses sind für Besucherinnen und Besucher geschlossen. Dennoch soll es jetzt wieder ein gastronomisches Angebot geben.
Im März präsentierte die Concept Family Franchise AG im Rahmen der Internorga 2024 gemeinsam mit Franz Leibinger den Start des neuen Gastro-Konzeptes „Schlager Café”. Nun ist der erste Standort bekannt.
Flavio Briatore, der Vater von Heidi Klums Tochter Leni, betreibt mehrere Restaurants. Das neueste Projekt seiner Pizzeria-Kette "Crazy Pizza" ist in Neapel - und die Pizzabäcker dort sind alles andere als begeistert.
Das Oktoberfest lockt Besucher aus aller Welt nach München. Seit Corona wird aber nicht nur auf der Theresienwiese gefeiert. Die Wirtshaus-Wiesn lockt ebenfalls - nun mit neuen, aber bekannten Namen.
In einer Talkshow sprach Tim Mälzer offen darüber, warum er sich von der Sterneküche abgewendet hat. In einem Londoner Luxushotel erlebte er in den 1990er Jahren ein "unterirdisches" Arbeitsumfeld, in dem Gewalt zum Alltag gehörte.
Um die Arbeit und den Einsatz der Azubis zu würdigen, hat Domino's Pizza Deutschland den "Azubi Pizza Wettbewerb" ins Leben gerufen. Der Gewinner darf sich nun über seine Kreation auf dem Menü und eine Gewinnbeteiligung freuen.