Die Küche in der Gastronomie wird sich in den nächsten Monaten und Jahren dramatisch verändern. Denn Digitalisierung und vor allem künstliche Intelligenz (KI) schicken sich an, diesen Bereich von Grund auf zu revolutionieren. Ein Überblick, was heute schon alles möglich ist – und was noch kommt. Ein Gastbeitrag von Stefan Brehm.
Wenn wir über Roboter sprechen, denken viele an ein kleines weißes Männchen auf Rollen mit einem niedlichen Gesicht, das irgendwie ungeschickt die Arme bewegt und ein paar lustige Antworten gibt. Doch die Realität sieht völlig anders aus und hinter den Kulissen wird gerade fleißig an einer ganz neuen Form der Digitalisierung gearbeitet. Während sich die bisherige Digitalisierung meistens rund um das Kassensystem und angeschlossene Services bewegt hat, ist es jetzt der Bereich Küche. Und wir stehen an der Schwelle zu einer nie dagewesenen Revolution im Bereich Kochen, Küche und Produktion.
Technologie vs. Fachkräftemangel
Nachdem der Point of Sale schon mittlerweile durch moderne Plattformen und Kassensysteme smarter gemacht und in die Cloud gewandert ist, das Bezahlen endlich digitalisiert wurde und der Gast heute mit Bestell-Apps in den Service eingebunden wird, ist nun die Küche in den Fokus der Aufmerksamkeit gerückt. Schließlich ist es für Gastronomiebetriebe heute kaum noch möglich, alle wichtigen Positionen in der Gastronomieküche zu besetzen. Viele Betreiber verzweifeln derzeit bei der Suche nach neuem, ausgebildeten (oder sogar nicht ausgebildetem) Personal. Diese Situation hat dramatische Auswirkungen auf die Betriebe – und damit natürlich auch auf den Umsatz.
Robotics und KI werden hier die Lösung der Zukunft sein und immer stärker in die Speisenproduktion in der Küche Einzug halten. In den USA, in Asien und auch in Europa wird dazu aktuell fleißig geforscht und entwickelt und die ersten Roboter übernehmen schon wesentliche Aufgaben. Wir stehen am Anfang einer hochinteressanten Reise zur Digitalisierung der Küchen. Wie die folgenden Beispiele zeigen.
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Heute erwarten Hotelgäste, dass sich Zimmertüren auf moderne Weise öffnen lassen - das funktioniert mit mobilen Endgeräten (Mobile Access), Gästekarten (RFID) oder PINs, sogar gemischt. Zeitgemäße Hotelschließsysteme bieten nicht nur Sicherheit – sie vereinfachen jeden Hotelaufenthalt und geben Hoteliers die Möglichkeit, auch digital zu punkten.
Pizza aus dem Roboter
Piestro heißt der Anbieter aus den USA, der mit zu den führenden Anbietern im Bereich Küchenautomatisierung bei Pizza gehört. Die Roboter sind ausschließlich darauf ausgelegt, Pizza zu produzieren und die Maschine ähnelt eher einem überdimensionierte Getränkeautomaten. Das geschlossene System ist dabei so konzipiert, autark an Standorten zu funktionieren, die außerhalb des normalen Restaurants sind. Piestro soll nach Angaben des Herstellers den Gewinn auf die Produktion einer herkömmlichen Pizza ungefähr verdoppeln. Maßgeblich gelingt dies natürlich über die Einsparung von Personal- und Produktionskosten.
Hinter Piestro stecken unter anderem Profis aus der Kitchen Automation, die schon bei Miso Robotics aktiv und erfolgreich waren. Und das Konzept scheint aufzugehen, denn Piestro hat schon einige große Kunden in den USA und Kanada unter Vertrag. Unter anderem schloss man eine Partnerschaft mit 800°Degrees Pizza über 3.600 Einheiten. Ein absoluter Boom-Markt also, der vielleicht auch bald bei uns vorstellbar ist?
Kitchen Robotics
Mehr als nur Pizza backen kann der Roboter von Kitchen Robotics. Das in Israel ansässige Unternehmen setzt mit “beastro” auf eine voll automatisierte Produktionsstraße, die in der Küche des Restaurants steht bzw. auf “Dark Kitchens” ausgelegt ist. Hier produziert der Roboter italienische oder asiatische Gerichte, Suppen oder Salate. Dabei wird nicht nur gekocht, sondern auch direkt in Take-away-Verpackungen abgefüllt, etikettiert. Und sogar eine Spülmaschine für die Töpfe ist integriert. Mit “Cuismo” hat Kitchen Robotics zudem ein eigenes Abrechnungs- und Onlineshop- bzw. Ordersystem im Angebot. Wenn man diese Software noch mit dem Kassensystem verbindet, steht einer Nutzung in der normalen Restaurant-Küche nichts mehr im Wege.
Interessant bei Kitchen Robotics ist, dass man mit dieser Form der Küchenautomatisierung ein ziemliche breites Produktsortiment bedienen kann, welches weite Teile des normalen Speisenangebotes in der Gastronomie abdeckt.
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Roboter aus Deutschland
Schaut man auf den europäischen und damit auf dem deutschen Markt, passiert auch hier Einiges in der Automatisierung und Digitalisierung der Küche. Einige Start-ups sind sehr aktiv und forschen daran, wie man Roboter oder automatisierte Maschinen zukünftig in der Küche einsetzen und somit dem Personalmangel entgegenwirken kann.
In Leipzig baut die Firma DaVinci Kitchen ihren vollautomatischen Kiosk. Dieser produzierst publikumswirksam tagesfrische Pasta mit 15 Zutaten. In einer Art Glaskasten werkelt ein typischer Roboterarm mit zwei Pfannen und entsprechenden Zutaten. Der Roboter soll innerhalb von vier Minuten zwei Gerichte gleichzeitig produzieren können. Geplant ist ein erster Flagshipstore in Leipzig, der bald an den Start gehen könnte.
Aber auch in Hamburg wird derzeit an der Automatisierung der Küche geforscht. Hier arbeitet das Start-up GoodBytz an einem eher ganzheitlichen Konzept für die Kitchen Automation. Im Focus steht bei den Gründern rund um Hendrik Susemihl gesundes, nachhaltiges und frisches Essen. Roboter sollen dabei als ein integrierter Systembaustein der vernetzten Küche Köchen den repetitiven und ungesunden Teil der Arbeit abnehmen und ihnen wieder mehr Zeit für die kreativen und wertschöpfenden Tätigkeiten geben. Der Roboter von GoodBytz arbeitet so zum Beispiel mit Sensoren die einzelne Kochprozesse beobachten und vom Koch bzw. Küchenmitarbeiter lernen soll. Das Team aus Hamburg verfügt über umfangreiche, mehrjährige Erfahrungen im Bereich Robotics und wird von einigen bekannten Gesichtern aus der Gastronomieszene beraten und unterstützt.
Die Zukunft hat also schon begonnen und in den vergangenen Monaten ist sehr viel Bewegung in die Digitalisierung und Robotisierung der Küche gekommen. Interessant wird es, wenn Küche, Service und andere Bereiche der Gastronomie zusammenwachsen. Dann wird man in den kommenden Jahren auch in dieser Dienstleistungsbranche Standards erreichen, die in anderen Branchen schon normal ist. Denn letztlich werden die personellen Probleme ohne Technologie nicht zu lösen sein.
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