Tim Mälzer: „Gäste müssen ihre Ansprüche herunterschrauben“

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Artikel vom 28.2.2023

Inflation und Personalnot machen Gastronomen aktuell schwer zu schaffen. Auch Star-Koch Tim Mälzer plädiert im Handelsblatt für eine Entfristung der reduzierten Mehrwertsteuer und spricht über die „extrem preissensibelen“ Deutschen.

Im Interview mit dem Handelsblatt antwortete Tim Mälzer unter anderem auf die Frage, warum die Gastronomie durch die Pandemie über 300.000 Beschäftige verloren hat. In seinen Augen ist unter anderem  das Arbeitszeit-Management schuld an der prekären Lage. Und dafür seien auch Verbraucher zu einem gewissen Teil mitverantwortlich. „Die Deutschen sind extrem preissensibel – besonders beim Essengehen. Gäste müssen ihre Ansprüche herunterschrauben, solange sie nicht dafür zahlen wollen. Wenn wir Gastronomen ehrlich und transparent unsere Preise kalkulieren könnten, hätten wir in unserer Branche schon früher vieles besser machen können. Aber hier findet schon länger ein Umdenken statt“, so der Gastronom im Interview.

Er selbst habe in der Bullerei Prozesse umorganisiert, um viele Überstunden zu vermeiden. Außerdem habe er die Speisekarte sowie Arbeitsschritte optimiert und flexiblere Dienstpläne geschrieben. Die Mehrkosten der Inflation habe er derzeit noch nicht an seine Gäste weitergeleitet, stattdessen verzichtet Mälzer bewusst auf eine Marge. Auch Lebensmittel, die aktuell extrem teuer geworden sind, kommen bei ihm momentan nicht auf den Teller.

 

Dass andere Gastronomen nicht so wirtschaften können, ist ihm allerdings klar. „Ich bin nicht so anmaßend, meine Welt als prominenter Gastronom auf die anderer zu übertragen. Kleine Kneipen und Gasthäuser auf dem Land müssen die Preise anheben. Denn sie haben meist schon ewig am Limit gearbeitet. Das Vertrauen der Stammkundschaft geht aber bei Preiserhöhungen schnell flöten. Wir Gastronomen bereichern uns nicht. Wenn ein Landgasthof zwei Euro mehr fürs Schnitzel nimmt, müsste er eigentlich acht Euro mehr verlangen“, so Mälzer gegenüber Handelsblatt.

Für Tim Mälzer, der sein Restaurant „Die Gute Botschaft“ in Hambug aus unternehmerischen Gründen aufgeben musste, ist die aktuell befristete Senkung der Mehrwertsteuer auf sieben Prozent eine wichtige finanzielle Hilfe für Gastronomen. „Ohne die Steuersenkung wären wir durch. Aber sie müsste entfristet werden.“    

 

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