Ein mit Gewürz-Öl lackierter Kohl, Fleisch von Weidetieren und Ökostrom für den Herd: Nachhaltiges Kochen liegt nicht nur daheim im Trend, sondern auch in Restaurants. Im Supermarkt finden Verbraucher und Verbraucherinnen längst viele klimafreundliche oder vegetarische Waren.
Da möchte die Gastronomie nicht hinterher hinken: Beim Festival Berlin Food Week, das am Montag startet (bis 26. September), geht es in Dutzenden von Lokalen um Klimafreundlichkeit auf dem Teller. Getafelt wird mit besonderen Menüs 2021 nicht nur in der Hauptstadt, es sind auch etwa 20 auswärtige Lokale dabei, von München über Düsseldorf bis Hamburg.
«Wir beobachten, dass das Thema gerade dabei ist, in den Mainstream überzugehen», erläutert Food-Week-Chefin Alexandra Laubrinus. «Am Anfang gab es ein paar wenige Vorreiter-Restaurants.» Mittlerweile komme «keine ambitionierte Neueröffnung» mehr an Nachhaltigkeit vorbei. Etwa in Form von regionalen und saisonalen Produkten, der Verwendung fast aller Teile vom Tier, dem Einsatz von pflanzlichen Ersatzprodukten für Fleisch sowie eigenen Gärten. «Profis können mit ihren Gerichten inspirieren und zeigen, wie genussvoll Nachhaltigkeit schmecken kann, und damit auch Vorbild sein für alle, die zuhause klimafreundlich kochen wollen.»
Im Restaurant «The Cord» von Thomas Kammeier, einem langjährigen Sterne-Koch, wird viel gegrillt: Fleisch und Meeresfrüchte, aber auch Gemüse. «Unsere Gäste haben die Möglichkeit, auch vier vegetarische Gänge auswählen zu können, und haben so Abwechslung und Genuss. Uns ist es wichtig, dass Vegetarier sich nicht einfach nur vier Mal die Gemüsebeilagen aus der Karte zusammenmischen müssen», sagt Kammeier.
Sein Lokal gehört zum Euref-Campus in Berlin-Schöneberg, einem Areal, das nach Betreiber-Angaben seine Energie CO2-neutral erzeugt. «Cord»-Küchenchef Florian Peters setzt auf Aromen und wenig Abfall: «Wir rösten einen kompletten Spitzkohl bei sehr hoher Temperatur im Ofen, er gart gänzlich im eigenen Saft», berichtet er. «Dann entfernen wir die äußeren, verbrannten Blätter und lackieren die Kohl-Hälften in einem Estragon-Kerbel-Gewürz-Öl, bevor sie im Montague-Grill karamellisiert werden.»
Am 22. September startet zudem bei dem Event - nach einer Testphase - der deutsche Ableger der Initiative Zero Foodprint für die Gastronomie: Teilnehmende Restaurants spenden ein Prozent des Umsatzes, damit Landwirte ihre Böden zum Beispiel klimafreundlicher bearbeiten. Es geht etwa um Förderung von Humusaufbau, wie Organisator Matthias Tritsch vom gemeinnützigen Verein Greentable aus Lüneburg in Niedersachsen erläutert.
Das Programm der Berlin Food Week
Stadtmenü, 20. bis 26.9.
Das diesjährige Motto des Restaurant-Events lautet Eine kulinarische Klimakampagne. 53 Berliner Restaurants servieren ein individuelles klimafreundliches Menü oder Gericht. Ziel ist es, Gäste zu inspirieren und zu zeigen, dass nachhaltiger Genuss unabhängig von Restauranttyp, Küchenstil oder Preis möglich ist. Im Zuge einer Kooperation mit der internationalen Initiative Zero Foodprint spenden die Restaurants 1% ihres Netto-Umsatzes mit dem Stadtmenü für heimische Klimaschutz-Projekte in der Landwirtschaft. OpenTable listet viele der Teilnehmer auf einer eigens dafür geschaffenen Seite.
Küchentausch-Dinner, 20. und 21.9.
Ein städteübergreifendes kulinarisches Austauschprogramm. Küchenchefs aus Hamburg, Frankfurt und Berlin tauschen für einen Abend ihre Arbeitsplätze. Alle vier zeigen ihre persönlichen Versionen und Visionen von klimafreundlicher Küche. Sternekoch Jochim Busch aus dem Frankfurter Restaurant Weinsinn räumt seine Küche für Yannic Stockhausen und kocht am 20.9. im Restaurant Cordo in der Kleinen Hamburger Straße, das 5-Gang-Menü mit Weinbegleitung kostet 182 Euro. Sebastian Junge aus dem Hamburger Restaurant Wolfs Junge übernimmt das Steuer im Restaurant Lode & Stijn am 21.9. Lode van Zuylen und Stijn Remi werden am selben Abend in die Hansestadt verschifft. Das 5-Gang-Menü mit Weinbegleitung kostet 141 Euro.
Workshops im Bulthaup Kochraum, 23. und 24.9.
Die neu-eröffnete Kochschule von Bulthaup ist Gastgeber von zwei Veranstaltungen: Gewürzjäger & -Barista Patrick Hahnel ist Mitbegründer von „Spicebar“ und Geschäftsführer von „Spice for Life“ und gibt einen interaktiven Gewürzworkshop am 23.. Sternekoch Maximilian Kindel aus dem FACIL zeigt in einem Workshop am 24., wie man Gerichte mit kleinen Kniffen „aufpoppen“ kann.
Fotoausstellung Benvinguts! Wir bitten zu Tisch, ab 24.9.
Die Vertretung der Regierung von Katalonien in der Friedrichstraße 185 entführt die Besucher:innen anhand der Bilder des Frankfurter Food-Fotografen Markus Bassler in die gastronomische Landschaft Kataloniens. Der Eintritt ist frei.
House of Food, 24. und 25.9. im BIKINI BERLIN
Marktplatz für Foodies und Entdeckungshungrige, die die neuesten Produkte probieren, die Produzent:innen persönlich kennenlernen und natürlich auch direkt shoppen wollen. Über 30 Start-ups & Manufakturen präsentieren sich in der Concept Shopping Mall Bikini Berlin. Der Eintritt ist frei. Der Fokus liegt auf dem Thema Plant-based.
Im Frischeparadies in der Hermann-Blankenstein-Straße werden im House of Food-Pop-Up zudem 5 der Newcomer-Produkte präsentiert & verkauft.
HANSIK Fine Dining, 25.9.
Die Kulturabteilung der Botschaft der Republik Korea lädt zum HANSIK (koreanische Küche) Fine Dining in den Räumlichkeiten des Koreanischen Kulturzentrums ein. Die koreanische Küche zeichnet sich durch Vielschichtigkeit, Well-Being, die Kunst des Fermentierens und der Entschleunigung aus. Für das leibliche und seelische Wohl wird die Jungköchin Jeongwon YANG sorgen, die sich für den diesjährigen Wettbewerb „Koch des Jahres“ in Deutschland qualifiziert hat. Die Plätze sind limitiert und ab 20.9. kostenlos auf der Website der Berlin Food Week erhältlich.
Cooking-TV, 26.9., 11 bis 16 Uhr
Am Sonntag gibt es erstmals Cooking-TV: das Team der Berlin Food Week lädt Freund:innen und Kochprofis in das Berlin Cuisine-Küchenstudio ein und streamt eine Kochshow live ins Netz. Das Programm: Back-Queen Cynthia Barcomi verrät ihr Rezept für eine Crostata. Viola Wüsthof, Geschäftsführerin des Solinger Messerherstellers, gibt Tipps zum Schneiden. Profikoch Alexander Flohr macht veganes "Fried Planted Chicken" mit feurigen Ofenkartoffeln, heißer Erdnusssoße und frischem Mangold. Christopher von Food Technique Berlin spricht mit Markus Shimizu von mimiferments über Sojasaucen und ihre Einsatzgebiete in der japanischen Küche. Per Meurling von Berlin Food Stories kocht zusammen mit YouTuber Andong “Fried Rice mit Teriyaki Alaska Salmon”. Und das Team von Berlin Cuisine zeigt beliebte Klassiker.
Weitere Events außerhalb Berlins:
Das House of Food eröffnet vom 20. bis 25.9. Pop-Ups in Filialen des Frischeparadies in Frankfurt, München und Stuttgart. Fünf Newcomer zeigen die ganze Woche lang ihre Produkte, vor allem Naschkatzen kommen auf ihre Kosten: zu Entdecken gibt es die Rohkakao-Drinks von Elimba, handwerkliche Lebkuchen-Pralinen von Lenchen und Honig mit Ingwer und Kurkuma von glücklichen Bienen und Raw Honey. Außerdem präsentiert Dr. Jaglas ihren alkoholfreien Aperitif Herber Hibiskus. Auch hier umweltfreundlich mit dabei: das Hafermilch-Pulver von Blue Farm.
Über 20 Restaurants in Hamburg, Frankfurt, Fürth, Düsseldorf, München, Gengenbach, Bielefeld, Karlsruhe, Dortmund, Erfurt und Werder an der Havel machen vom 20. bis 26.9. mit beim Stadtmenü und servieren klimafreundliche Gerichte.
Die Eventküche in der Hugendubel-Filiale am Stachus in München verwandelt sich am 24. und 25.9. in die Start-Up-Kitchen: Yammbits bietet am 24.9. von 13 bis 18 Uhr seine gesunden und bio-zertifizierten Fruchtkugeln zum Kosten an und erzählt die Geschichte dahinter. Und am Samstag, 25.9. von 11 bis 16 Uhr ist completeorganics vor Ort, bietet sein fermentiertes Bio-Gemüse zum Kosten an und zeigt in Workshops, wie man selbst Gemüse fermentiert.
Aus Überzeugung schließen sich auch die Partner der Berlin Food Week dem Engagement für Klimaschutz an: für Transgourmet sind Qualität, Vielfalt, Innovation und Leidenschaft die entscheidenden Zutaten für ein gastronomisches Erfolgsrezept. Dies schafft der Lebensmittel-Großhändler durch sein Sortiment der Eigenmarke „Ursprung“ aus nachhaltiger Landwirtschaft sowie mit der Eigenmarke „Natura“ bei der eine kontrollierte Bio-Qualität und eine faire Preisgestaltung geboten wird. Der Mineralbrunnen Vöslauer zählt schon lange zu den Vorreitern und Pionieren in Sachen Nachhaltigkeit: Neben hervorragendem natürlichen Mineralwasser setzt das Unternehmen auf eine nachhaltige und effiziente Produktion, den Einsatz erneuerbarer Energien, der Verwendung von Recyclingmaterial – das gesamte PET-Sortiment besteht zu 100 % aus rePET – und auf Mehrweg-Produkte. Seit 2020 ist Vöslauer als Unternehmen und mit seinen Produkten CO2-neutral, durch eigene Maßnahmen und auch durch Kompensation. Ein weiterer Partner ist Wüsthof. Das Solinger Familienunternehmen steht bereits seit über 200 Jahren für Lebensfreude, denn nichts verbindet Menschen so sehr wie gemeinsame Mahlzeiten. In dieser Tradition wird Wüsthof im Rahmen der Berlin Food Week eine neue, von der Leichtigkeit des Seins unter der kalabrischen Sonne inspirierte Messerserie, vorstellen. (mit dpa)
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