Nachhaltigkeit im Restaurant: Wie wir Food Waste reduzieren

| Gastronomie Gastronomie

Um digitale Prozesse für Hotellerie und Gastronomie zu veranschaulichen, haben vier Technologiefirmen das Projekt Cosmo Burger ins Leben gerufen. Heute zeigt der fiktive Restaurantmanager Erik, wie sein Team Nachhaltigkeit vorantreibt und Lebensmittelverschwendung im Restaurant reduziert.

Wusstest du, dass jährlich etwa 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel weltweit im Müll landen? Das entspricht etwa einem Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel. Besonders in unserer Branche ist Lebensmittelverschwendung ein akutes Problem.

Auch bei Cosmo Burger haben wir uns damit auseinandergesetzt, wie wir Nachhaltigkeit in unserem Betrieb vorantreiben und unseren Food-Waste-Anteil reduzieren können. Wir haben dabei immer darauf geachtet, dass wir auf digitale Lösungen setzen, die uns bei unserem Vorhaben unterstützen. Wie wichtig Nachhaltigkeit und Digitalisierung bei Cosmo Burger sind, hat der Regionalmanager Tom bereits in seinem letzten Artikel betont.

Heute möchte ich Dir zeigen, wie wir im Bereich Warenmanagement auf Nachhaltigkeit setzen und welche konkreten Maßnahmen wir verfolgen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren.

Schaffe ein Bewusstsein bei Deinem Personal

Egal, welche Maßnahmen wir bei Cosmo Burger verfolgen: Wir sprechen immer offen mit unseren Mitarbeitern darüber und beziehen sie mit ein. Denn, wenn wir unser Personal nicht in die gesamte Kommunikation und Umsetzung einbinden, kann es unser Vorhaben nicht an unsere Gäste weitergeben.

Auch als wir damit begonnen haben, uns verstärkt mit Maßnahmen zur Verringerung unseres Food-Waste-Anteils zu beschäftigen, habe ich von Anfang an die Mitarbeiter miteinbezogen. In erster Linie ging es mir darum, ein Bewusstsein zu schaffen und auf das Problem aufmerksam zu machen. Im nächsten Schritt haben wir als Team Ideen gesammelt, was wir unternehmen können, um unsere Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Anschließend ging es an die gemeinsame Planung und Umsetzung der einzelnen Maßnahmen.

Optimiere Deinen Einkauf

Als wir gemeinsam nach Lösungen gesucht haben, haben wir erkannt, dass wir bei drei Abläufen unseren Food-Waste-Anteil wesentlich reduzieren können. Und zwar beim Einkauf, bei der Lagerung und bei der Verarbeitung der Lebensmittel. Sehen wir uns zunächst an, wie wir unseren Bestellprozess für weniger Lebensmittelabfälle optimiert haben.

Beim Einkauf steht und fällt alles mit einer guten Planung und gründlichen Vorbereitung. So haben wir uns zum Beispiel unser bisheriges Einkaufsverhalten angesehen und uns Fragen gestellt wie: Welche Produkte kaufen wir am häufigsten und bei welchen Lieferanten? Welche Speisen und Getränke werden zurzeit am häufigsten von unseren Gästen bestellt?

Dadurch wissen wir genau, welche Produkte wir brauchen und stellen sicher, dass wir nicht zu viel oder zu wenig bestellen. Eine große Unterstützung bietet unsere F&B-Management-Plattform FoodNotify, mit der wir bei all unseren Lieferanten in einem digitalen System bestellen und so immer einen Überblick über unseren Einkauf haben.

Behalte Deine Lagerbestände im Blick

Ein gut durchgeplanter Einkauf ist nur dann hilfreich, wenn die Lebensmittel auch richtig gelagert werden. Dabei spielen verschiedene Faktoren wie Temperatur, Helligkeit, Hygiene oder Luftfeuchtigkeit eine wichtige Rolle. So gibt es für jede Lebensmittelkategorie unterschiedliche Maßnahmen für die Lagerung zu beachten.

Für eine sachgemäße Lagerung setzen wir auf das FIFO-Verfahren (First In – First Out). Dadurch vermeiden wir Lebensmittelverschwendung und unnötige Kosten, indem wir sicherstellen, dass wir die zuerst eingelagerten Produkte auch wieder als erstes verwenden. Neben der richtigen Lagerung achten wir ebenfalls darauf, regelmäßige Inventuren durchzuführen. Das hilft uns nicht nur dabei, unseren aktuellen Lagerbestand zu überblicken, sondern ist auch aus finanzieller Sicht wichtig. Wie wir für eine erfolgreiche Inventur sorgen, hat unser Küchenchef Frank in diesem Artikel gezeigt.

Wie für unsere Bestellungen verwenden wir auch hier FoodNotify. Die Software ist mit unserem Kassensystem verbunden, wodurch wir immer auf dem Echtzeit-Lagerbestand sind und so jederzeit wissen, welche Produkte wir nachbestellen müssen. Die digitale Lösung hilft uns dabei, sämtliche Prozesse des Lagermanagements zu automatisieren, Fehlerquellen zu reduzieren und Lebensmittelabfälle zu minimieren

Achte auf eine optimale Verarbeitung

Die Art und Weise, wie unser Küchenteam die Lebensmittel verarbeitet, spielt eine bedeutende Rolle, um Food Waste zu reduzieren. Hier verfolgen wir diese Maßnahmen:

  • Angemessene Portionsgrößen: Durch Gespräche mit unseren Gästen haben wir herausgefunden, wie groß die idealen Portionen unserer Speisen sein sollen, so dass im besten Fall nichts auf den Tellern übrigbleibt.
  • Übriggebliebenes Essen einpacken: Sollte trotzdem mal etwas übrigbleiben, bieten wir unseren Gästen an, die Reste in einer Take-Away-Box mitzunehmen. (Wir achten hier selbstverständlich darauf, dass diese aus nachhaltigen Materialien besteht.) So landen weniger Lebensmittel im Müll und unsere Kunden können die Mahlzeit später noch zu Hause genießen.

Was wirst Du unternehmen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren?

Von Einkauf über Lagerung bis Verarbeitung: Wir verfolgen einige Maßnahmen, um die Lebensmittelabfälle in unserem Restaurant zu reduzieren. Zur Unterstützung bei diesem Vorhaben sehen wir die Verwendung eines digitalen Systems dabei als großen Vorteil.

Wir wissen, dass dies nur einige Möglichkeiten sind, und wir werden in Zukunft noch weitere Schritte setzen, um unseren Food-Waste-Anteil zu reduzieren. Gemeinsam als Team sind wir immer auf der Suche nach neuen Lösungen und Systemen, die uns helfen, nachhaltiger zu sein. Lass Dich von unseren Maßnahmen inspirieren und entdecke, was Du in Deinem Betrieb unternehmen kannst, um weniger Lebensmittel zu verschwenden.


 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Im Dezember hat die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten die Tarifverhandlungen mit dem Bundesverband der Systemgastronomie abgebrochen. Der BdS-Hauptgeschäftsführer appelliert nun erneut an die Gewerkschaft, an den Verhandlungstisch zurückzukehren.

Die Currywurst hat längst Kultstatus erreicht, vor allem, wenn sie aus der Betriebskantine von Volkswagen stammt. Trotz großer Herausforderungen in der Automobilbranche arbeitet der Konzern offenbar daran, seiner berühmten Bockwurst eine neue Bühne zu verschaffen.

Vom 20. Februar bis zum 9. März 2025 trifft sich die Elite der Winzer und Starköche aus aller Welt wieder im Rheingau. Im Rahmen des 28. Gourmet & Wein Festivals können Gäste bei Lunches und Gala-Dinners nicht nur edelste Tropfen, sondern natürlich auch die Künste berühmter Köchinnen und Köche genießen. Raritäten-Proben mit legendären Weinen runden das Programm ab. 

Julia Komp ist Reisende in Sachen Kulinarik mit mehr als 50 bereisten Ländern. Doch eine der spannendsten Reisen erlebt sie nicht etwa in exotischer Ferne, sondern in ihrer Heimatstadt Köln.

Mehr als 700 Mitarbeiter von McDonald’s in Großbritannien haben sich einer Sammelklage gegen das Unternehmen angeschlossen. Die Vorwürfe betreffen sexuelle Belästigung, Diskriminierung und Mobbing in über 450 Filialen

In München bringt Michael Käfer in seiner einst vegan-vegetarischen Gaststätte wieder Fleisch auf die Karte. In Berlin geht Nikodemus Berger im Sternerestaurant Bonvivant Cocktail Bistro einen anderen Weg. Das Team will den Beweis antreten, dass Essen auf Sterne-Niveau auch ohne den Einsatz tierischer Produkte möglich ist.

Bacardi hat seinen fünften jährlichen "Bacardi Cocktail Trends Report" veröffentlicht: Fruchtig und süß sind die wichtigsten Geschmacksrichtungen von Cocktails im kommenden Jahr, wobei Cola, Tonic und frische Früchte und Beeren die beliebtesten Mixgetränke sind.

Zwischen der Marke Burgermeister und einem Franchisenehmer am Potsdamer Platz in Berlin hängt anscheinend der Haussegen schief. Nach einer Zusammenarbeit von vier Jahren hat Burgermeister den Franchisevertrag beendet - um die „Werte der Marke und das Vertrauen der Gäste zu schützen“.

Das Gastgewerbe hat 2024 in Brandenburg laut Dehoga einen Rückgang der Gäste hinnehmen müssen. Die Menschen sparten zuerst bei Hotels, dem Urlaub und der Gastronomie, erklärte der Verband.

Michael Käfers Green Beetle-Restaurant hatte sich einen Namen als fleischfreie Gaststätte gemacht und war sogar mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Wirtschaftlich war das vegetarisch-vegane Restaurant kein so großer Erfolg. Aus Green Beetle wird jetzt Beetle - mit Fleisch und Fisch auf der Speisekarte.