Anfang des Jahres hat Johann Lafer die Schließung seines Sternerestaurants Le Val d’Or angekündigt. Lafer sagte damals, dass er zurück zu seinen kulinarischen Wurzeln wolle. Dort ist der TV-Koch nur wenige Wochen später angekommen und hat das Restaurant „Johanns“ auf der Stromburg eröffnet. Auf den Tisch kommt „einfache Küche, auf hohem Niveau“.
Im Januar sagte Lafer in einem Interview mit der Süddeutschen Zeitung: „Ich will mich der Vision einer traditionellen, aber dennoch modernen Küche widmen“. Er wolle sich von den Zwängen befreien, denen er bisher unterworfen war. Ihm gehe es um die Kunst der einfachen Küche. Sterneküche sei eben immer ein riesiger Aufwand, und diesen Aufwand zu betreiben, letztlich für einen kleinen Bereich in seinem Unternehmen, das wolle er nicht mehr.
Bei Markus Lanz legte der Sternekoch nach und sprach offen über seine Entscheidung (Tageskarte berichtete mit Video). Wichtig sei, dass zwei Dinge zusammenpassen: Das Herz und der Bauch. In den letzten 45 Jahren habe er jedoch miterleben müssen, dass immer mehr das Zentrum des guten Geschmacks, also die Lebensmittel, auf Kosten spektakulärer Entwicklungen geopfert würden. Sei es Molekularküche oder Dekoration. Er habe sich immer gefragt, wo gehe das alles hin, wenn man zum Beispiel aus Kartoffelpüree Schaum mache. Und ob er diesen Zwang, diesen Druck und die Weiterentwicklung wirklich über sich ergehen lassen wolle. Sterneküche sei Hochleistungssport, und an diesem möchte er sich nicht mehr orientieren. Wenige Wochen nach dem „Aus“ für das Sternerestaurant, hat Lafer jetzt das Restaurant „Johanns“ auf der Stromburg eröffnet.
Das Restaurant finden Gäste im ehemaligen Bistro des Hotels. „In ‚Johanns Küche‘ kann der Gast die Kunst der einfachen Küche auf gewohnt hohem Lafer-Niveau genießen, auf der Basis nachhaltiger Produkte und perfekter Verarbeitung mit dem gewissen Etwas, begleitet von unprätentiösem, aber exzellentem Service für den Gast“, heißt es in einem Pressetext.
Eine wechselnde Tageskarte mit Gerichten und Rezepten aus Johann Lafers über 40jährigem kulinarischem Schaffen wird entsprechend dem jahreszeitlichen Angebot aufgetischt. Dabei setzen Lafer und sein Team besonders auf die Qualität und
Herkunft der überwiegend regionalen und saisonalen Zutaten. Die steirische Küche aus Lafers Heimat prägt seinen Stil ebenso wie die Reisen in alle Welt. So kommen auch Produkte aus seiner Heimat und den Zulieferern seines Vertrauens auf den Speiseplan. Dabei bewegen sich die moderaten Preise der monatlich wechselnden Speisekarte zwischen neun und 22 Euro für die Vorspeise und 18 bis 39 Euro für die Hauptspeise. Und selbstverständlich darf Lafers beliebter Klassiker nicht fehlen: Johanns Wiener Schnitzel vom Bio-Kalb mit Bratkartoffeln, Wildpreiselbeeren und knackigem Kopfsalat
Lafer sagt, um in der Sterneküche erfolgreich zu sein, müsse jede Deko sitzen. Das sei zudem nicht mehr kostendeckend. „Nach über 40 erfolgreichen Jahren im Sternezirkus gönne ich mir nun mit 61 Jahren mehr Freiheiten. Das ist keine Entscheidung, die man über Nacht trifft, sondern ein langer Prozess“, so Lafer. „Ich habe die letzten Jahre immer mit großer Freude und Neugierde beobachtet, wohin die kulinarische Reise geht. Ich habe Respekt vor meinen Kolleginnen und Kollegen, die bei der Highend-Entwicklung mitmachen und täglich ihr Talent beweisen. Aber bei meinen kulinarischen Reisen habe ich auch andere Facetten vom köstlichen, aromareichen Streetfood in Asien bis zur deftigen, perfekten Alpenküche kennengelernt.“ Die Sternegastronomie sei für viele Gäste zu kompliziert und schlichtweg zu teuer. „Wir hatten Gäste bei uns, denen die Gerichte einfach zu komplex waren.“
Auf diese Stimmen habe Lafer gehört und die Stromburg den Erwartungen seiner Gäste angepasst, von denen sich viele das alte Bistro zurückwünschten. Nun sei es das neue „Johanns“ geworden. Zudem wurde in den letzten zwei Jahren die gesamte Stromburg inklusive Hotel grundsaniert. Es stehen 14 Zimmer und Suiten – jeweils nach namhaften Köchinnen oder Köchen benannt – zur Verfügung und ein Ambiente mit Burghof, Rosensaal und Restaurant für individuelle Feiern, romantische Hochzeiten, Sommer- wie Winterfeste in traumhafter Kulisse. Und auch für Tagungen sind Lafer und sein Team auf der Stromburg gerüstet. „Wir wollen uns einem breiteren Publikum öffnen, eine entspannte Atmosphäre bieten und trotzdem exzellentes Essen servieren und damit Genießer aus der Region und der Ferne ansprechen.“ Auch sind neben dem Sommerfest weitere Publikumsevents angedacht.
Le Creuset ist Partner im „Johanns“:
Schon seit einigen Jahren verbindet Le Creuset mit Johann Lafer ein freundschaftliches Verhältnis, das eine solide Basis für die zukünftige inspirierende Zusammenarbeit sein wird. Vom Original-Kochgeschirr aus emailliertem Gusseisen bis hin zu Steinzeug, Edelstahl, Wein-Accessiores & Co. bietet die französische Premiummarke alles, was man sich in der Küche und auf dem Tisch nur wünschen kann.
Die Speisekarte im „Johanns“
Kalte Speisen
Beef Tartar vom Almochsen
in Butter gebratene Brioche und Trüffelmayonnaise 21,00 €
Terrine der heimischen Räucherforelle mit Petersilienwurzel und Zirbenvinaigrette 17,50 €
Johanns Chef Salat mit saisonalen Salaten, in Salzbutter gebratenen Garnelen und knusprigem La Pari Knoblauch-Baguette 19,00 €
Ihre Auswahl aus dem Schinkenschrank pro 100g 16,00 € mit Bauernbrot, Butter, Meerrettich, Parmesan und eingelegtes Gemüse
Suppen
Kräftige Consommé vom Ochsenschwanz mit seiner eigenen Einlage, Fritatten und Cognac 9,00 €
Leichtes von der Bayard-Kartoffel mit knusprigem Schweinebauch und rauchigem Speck 8,50 €
Hauptgerichte
Johanns Wiener Schnitzel vom Bio-Kalb mit Bratkartoffeln, Wildpreiselbeeren und knackigem Kopfsalat 26,50 €
Gebackenes vom Bio-Huhn in einem knusprigen Cornflakes-Kräuter-Mantel, Kartoffel-Gurkensalat und Kürbiskernen 19,50 €
Gebratenes Filetsteak vom Almochsen Zitronen-Urwaldpfeffer-Kruste, Bohnengemüse und Nussbutter Tascherl 180g 29,50 €, 250g 39,50 €
In Rotwein geschmorte Bio-Milchkalbsschulter gebratene Brezel-Schnitte und Gartengemüse mit Kräutern 23,00 €
Rosa gebratener Tafelspitz gebratene Schwarzwurzeln, junger Spinat und Apfelkren 25,00 €
Sanft gegarte Lachsforelle mit geflämmtem Porree, gebratenen Waldpilzen und Brunnenkresse 22,00 €
Hausgemachte Schafskäse-Ravioli geröstete Haselnüsse, Wildkräuter und Trüffelschaum 18,50 €
Desserts
Johanns Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster und Vanilleeis Zubereitungszeit 25min 16,00 €
Topfenknödel auf Rhabarber-Himbeerragout und Butterbrösel 12,50 €
Lafers Dessert Variation 20,00 €
Ihre Auswahl aus dem Käseschrank aus frischen und affinierten Käsen pro 100g 16,50 € mit Bauernbrot, Butter und verschiedenen Chutne
Lebenslauf Johann Lafer
Johann Lafer blickt auf eine über 40jährige einzigartige kulinarische Karriere zurück. Nach Lehrjahren bei den besten Köchen wie Eckart Witzigmann und Jörg und Dieter Müller erwarb der gebürtige Steirer zusammen mit seiner Frau Silvia die Stromburg nahe Bingen. In zahlreichen erfolgreichen TVSerien, Büchern, Magazinen und in seinem Restaurant Val d‘Or auf der Stromburg beweist der beliebte Sternekoch Johann Lafer seit Jahren, dass er ein Meister seines Faches ist. Der Starkoch ist mit Silvia Buchholz verheiratet und hat zwei Kinder.
Lafers Werdegang:
Johann Lafer wurde 1957 im österreichischen Graz in der Steiermark geboren. Er wuchs in einfachen Verhältnissen auf dem Bauernhof seiner Eltern heran. Hier lernte er früh den Respekt vor der Natur, ihren Produkten und deren Verwertung in der Küche seiner Mutter kennen und entdeckte schon als Junge die Liebe zum Kochen und Backen. Seine Ausbildung als Koch absolvierte er dann Mitte der 1970er Jahre im Restaurant Gösser-Bräu in Graz. Sein erstes Engagement in Deutschland führte ihn 1977 ins Berliner Hotel Schweizer Hof. Von da an startete Lafer eine internationale Karriere, bekochte politische und gesellschaftliche Prominenz. Ab 1979 war er in Josef Viehhausers Restaurant Le Canard in Hamburg beschäftigt. Seine Backkünste bewies er als Chef-Patissier im Hotel/Restaurant Schweizer Stuben in Wertheim. Anschließend setzte Lafer seine Kochkarriere im Münchner Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann fort. Er übernahm den Posten des Chef-Patissiers und verfasste mit Witzigmann mehrere Bücher. Ab 1982 war er für den Pariser Pâtissier und Boulanger Gaston Lenôtre in Verbindung mit dem KaDeWe Berlin engagiert. 1983 trat er als Küchenchef im Restaurant Le Val d’Or an, das von seiner späteren Ehefrau Silvia Buchholz in Guldental geführt wurde. Hier holte er 1987 zwei Michelin-Sterne. Seit 1988 ist er Besitzer des Gourmet- und Sternerestaurants Le Val d’Or, zunächst in Guldental und seit Dezember 1994 auf der Stromburg in Stromberg am Fuße des Hunsrücks. Bis heute wurde der Gesamtkomplex um das Bistro d’Or, das Stromburg Hotel sowie die eigene Kochschule Table d’Or in Guldental erweitert. Mit dem Unternehmen Heli Gourmet „Genuss zum Abheben“ verknüpft er seine Leidenschaft zum Kochen und seinen Traum vom Hubschrauberfliegen.
Johann Lafer – der Starkoch und Fernsehkoch:
Einer breiten Öffentlichkeit wurde Johann Lafer durch zahlreiche Engagements im TV bekannt. Seine einzigartige TV-Karriere startete er in den 80ern beim BR und SWR. Mit „Kerners Köche“ im ZDF schlug er ein neues Kapitel der Kochshows im TV auf. Das Format „Lafer, Lichter, Lecker“ wurde zu einer zehnjährigen Erfolgsserie im ZDF. Und als Moderator in der ZDF „Küchenschlacht“ feiert er beste Quoten und 2018 das 10jährige Jubiläum. Er ist ein in den Medien gefragter Experte zu den Themen Kulinarik, der Zukunft der Gastronomie, Nachhaltigkeit und Herkunft unserer Lebensmittel und beliebter Gast in den TV-Talkshows. Das ehrliche Kochen und der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln bestätigen immer wieder seinen großen Erfolg. Lafer publizierte bereits über 60 Kochbücher, davon wurden die meisten zu Bestsellern. Seine Rezepte werden in zahlreichen Magazinen abgedruckt.
Lafers Auszeichnungen:
Johann Lafer wurde mit vielen Preisen und Auszeichnungen geehrt, hier nur eine Auswahl: 1980 zum „Patissiers des Jahres“ ernannt, 1987 Beste Küchenmeisterprüfung in Rheinland-Pfalz mit summa cum laude, zweiter Stern im „Guide Michelin“ sowie 18 Punkte im „Gault Millau“. 1997 wurde Lafer zum „Koch des Jahres“ durch den Gault Millau gewählt. Er erhielt das Goldene Ehrenzeichen des Landes Steiermark (1998 und 2005) in Würdigung seiner Arbeit in Deutschland für seine Heimat und besondere Verdienste zum Wohl des Landes. 2005 erhielt er die erstmals verliehene Auszeichnung „Ecole des Chefs Trophy“ von Relais et Chateaux für besonders herausragende Kochkurse und Johann Lafers Engagement im Table d’Or. 2010 und 2018 folgte die Auszeichnung als „Genussbotschafter Österreichs“ und 2012 erlangte er den Titel „Auslandsösterreicher des Jahres“. Für die besonderen Verdienste überreichte ihm der Bundespräsident seines Heimatlandes das silberne Ehrenzeichen 2010. Bis heute hält sein Gourmetrestaurant auf der Stromburg, Le Val d’Or, einen Michelin-Stern sowie 16 Punkte beim Gault Millau (2017).
Johann Lafer heute:
Im September 2017 feierte Johann Lafer seinen 60. Geburtstag und denkt noch lange nicht daran, sich zur Ruhe zu setzen. Mit allen Kräften engagiert er sich für Ernährungsaufklärung, nachhaltige Kinder- und Schulverpflegung sowie für den Nachwuchs in der Gastronomie. Er ist als erster Sternekoch angetreten, die Schulverpflegung in Deutschland nachhaltig zu revolutionieren. Ende 2012 wurde er für vier Jahre zum Betreiber einer Schulmensa in Bad Kreuznach in Rheinland-Pfalz mit dem Ziel, die Image- und Qualitätsmisere in der Schulverpflegung in Deutschland mit dem Modell food@ucation zu überwinden. Dafür erhielt er einen Lehrauftrag in Kulinaristik, Esskultur und Kochkunst an der Hochschule Fulda. Seit 2016 ist er Initiator des „Next Chef Awards“ der INTERNORGA Hamburg, der wichtigsten Messe in der Gastronomiebranche. Hier bekommen junge Kochtalente enorme Öffentlichkeit und erhalten die einmalige Chance, sich als echte Profis vor einer prominenten Jury und einem Live-Publikum zu beweisen. Pünktlich zu seinem 60. Geburtstag erschien Lafers erstes, eigenes Magazin: Mit „Lafer – Das Journal für den guten Geschmack“ geht er konsequent seinen Weg auf der Suche nach dem guten Geschmack, Lafers Lebensmotto. „Das Produkt ist der Star“, dafür bereist er die ganze Welt, schaut Kollegen über die Schulter, besucht Märkte und Hersteller, Bauernhöfe und Winzer und interviewt prominente Menschen zu den Themen Kulinarik und Geschmack. Nebst Lafers Engagement für Ernährung und Nachhaltigkeit in der Produktion, Auswahl und Verarbeitung der Lebensmittel, seinem Einsatz für die gastronomische Zukunft, vielen kulinarischen Partnerschaften – begeht Johann Lafer immer wieder neue Wege, wie aktuell die Kooperation mit Singapore Airlines oder Tui Cruises. Seit 1. Oktober 2018 bringt Johann Lafer die Alpenländische Küche ins Ausland – hoch über den Wolken. Im März 2019 begibt er sich mit einem speziell entwickelten Konzept auf Jungfernfahrt mit „Mein Schiff Herz“. Mit Ehefrau Silvia an seiner Seite und einem starken Team betrieb Johann Lafer das Le Val d’Or auf der Stromburg, die 2017 einer kompletten Sanierung unterzogen wurde. Seit Frühjahr 2018 erstrahlen das Gourmet-Restaurant, Hotel, Lobby und Rosensaal in Stromberg bei Bingen wieder in neuem Glanz und bieten eine atmosphärische Kulisse für kulinarische Events – von der Hochzeit bis zum Firmenjubiläum. Zum Jahresanfang 2019 entscheidet sich Johann Lafer, neue kulinarische Wege zu gehen. Er widmet sich zukünftig auf der Stromburg wieder der „Kunst der einfachen Küche“ und befreit sich damit vom Druck der Sterneküche. Im „Johanns“ präsentiert er fortan die Kunst der einfachen Küche auf gewohnt hohem Lafer-Niveau, auf der Basis nachhaltiger Produkte und perfekter Verarbeitung mit dem gewissen Etwas, begleitet von unprätentiösem, aber exzellentem Service für den Gast.
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