Umsatz- statt Mindestlohn: Schweizer Kellner verdient 17.000 Euro in einem Monat

| Gastronomie Gastronomie

Auch in der Schweiz kämpft die Gastro-Branche mit dem Fachkräftemangel. Deswegen ließen sich zwei Gastronomen eine eigenwillige Lösung einfallen und sie beteiligen ihre Mitarbeiter nun am gesamten Monatsumsatz. Das Ergebnis: Im Juni erzielte ein Kellner ein Rekordgehalt von 16.500 Franken, umgerechnet rund 17.250 Euro.

Szenegastronom Michel Péclard und sein Partner Florian Weber haben diese unkonventionelle Methode im letzten Sommer eingeführt, nachdem sie Schwierigkeiten hatten, gutes Personal zu finden. Ihre Bewerber „waren nicht motiviert, die waren nicht lustig und die Kundinnen und Kunden haben sich über sie beschwert“, so Péclard gegenüber Wirtschaftswoche. Sie entschlossen sich daher, an ihre Kellner Umsatzlöhne zu zahlen und sie mit sieben bis acht Prozent an ihrem erzielten Monatsumsatz zu beteiligen. Laut Bericht kommen die Angestellten so nun auf einen Monatslohn von durchschnittlich 8.000 bis 12.000 Franken im Monat. Ein Kellner soll sogar im Juni insgesamt 16.500 Franken erzielt haben.

Die flexible Vergütungsstruktur zeigte bereits beeindruckende Ergebnisse: Laut Wirtschaftswoche sollen die Bewerberzahlen deutlich zugenommen haben. Auch die Qualität der Bewerber habe sich verbessert. „Bei uns bewerben sich jetzt die besten der Branche“, wird Péclard zitiert. „Das war das Beste, was wir machen konnten.“

Zudem soll der Umsatz seit der Einführung um 30 Prozent gestiegen sein. Die Mitarbeiter seien motivierter und seltener krank. „Dadurch konnten wir an anderen Stellen sparen, sodass wir die Personalkosten gegenüber dem Umsatz um vier Prozent senken konnten“, so die Bilanz der Gastronomen.

Trotz dieser Erfolge sorgt das Modell für Kontroversen. „Die Umsatzlöhne sind nicht planbar und bringen die Beschäftigten in die Situation, dass sie verantwortlich für den Ablauf im Betrieb sind“, so Mark Baumeister, Referatsleiter für Gastgewerbe bei der NGG gegenüber der Wirtschaftswoche. Vor allem in Deutschland, wo die Löhne niedriger sind als in der Schweiz, sei ein solches Modell nicht anwendbar. Der Gewerkschafter fordert stattdessen Tariflöhne und andere Maßnahmen, um den Beruf attraktiver zu gestalten.


 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Im November 2023 ist das erste, neue Wienerwald-Restaurant in Torfhaus im Harz eröffnet worden. Dass es bei einem Restaurant nicht bleiben sollte, wurde schon damals deutlich. Auf einen Schlag gibt es nun zwölf neue Wienerwald Restaurants - verteilt über Deutschland, an den Maxi-Autohöfen.

Millionen Gäste kommen zum Oktoberfest. Nach den Anschlägen in Solingen und München ist die Sicherheit einmal mehr Thema. Innenminister und Justizminister sind zufrieden mit den Maßnahmen.

Es ist eines der Oktoberfest-Gesetze: Auf der Wiesn gibt es nur sechs Münchner Biere. Doch eine kleine Brauerei aus Giesing rüttelt nun am mutmaßlichen Bier-Kartell.

Riesenandrang auf dem Oktoberfest: Hunderttausende feiern in München bei wolkenlosem Himmel. Die Festleitung spricht in einer Schätzung von einer Million Wiesn-Besuchern.

Das britische Pub-Sterben hat sich im ersten Halbjahr fortgesetzt. Zwischen Januar und Juni schlossen in England und Wales etwa 50 pro Monat. Aus den ehemaligen Kneipen werden vor allem Wohnungen, Büros oder sogar Kindergärten.

Es sind die Erinnerungen an die Geschmäcker und Gerichte ihrer Kindheit in Vietnam, die Thi Ba Nguyen ab sofort im Restaurant VINA in Graz auftischt. In einem fünfgängigen Menü führt die mit 83 Jahren älteste Spitzenköchin Österreichs durch die vielfältige Aromenwelt Vietnams.

München ist wieder im Ausnahmezustand: Am ersten Wiesntag kamen nach ersten Schätzungen der Festleitung rund eine halbe Million Menschen auf die Theresienwiese. Die verschärften Sicherheitsvorkehrungen schreckten die Gäste offensichtlich nicht. 

Ab Samstag herrscht in München wieder Ausnahmezustand: Oktoberfest. Nicht nur Neulinge haben Fragen: Was kostet das Bier, darf man kiffen, wie bekommt man einen Tisch - und: Ist die Wiesn sicher?

In dieser Woche öffnen Dario Cecchini und das Team des 25hours Hotel San Paolino die Türen des Cecchini in Città. Der berühmte Metzger hat das 25hours Hotel in Florenz als seinen ersten Standort in der toskanischen Hauptstadt gewählt.

Für die Sicherheit ist alles getan, die Sonne scheint - und das Bier wird nicht ausgehen. München ist gerüstet für das Oktoberfest. Stadtspitze, Festleitung, Wirte, Schausteller und Polizei sehen dem Fest entspannt entgegen.